غوره و ريواس و غيره ترش كنند و دو رنگ افشره و شربت و دو سه نوع ترشى و خربزه ، از هريك به قدر اشتها دو لقمه كمتر صرف كرده مرخص كنند . خادمان سفره برچيده آفتابه و لگن و آب گرم بياورند و دست بشويند و گلاب استعمال كنند و قليان بگيرند و آن قليان از طلوع آفتاب تا هنگام خفتن ساعتى يك نوبت عادت است و اسباب تفنن مىباشد ولى از پس هر پياله چاى و بعد از صرف ناهار و شام مستحب مؤكد است كه ديگر حاجت به اعلام نيست ، مرد خادم مىداند كه چون پيالهء چاى را بگيرد يا سفرهء ناهار و شام را برچيند شرط است كه قليان بدهد .
اينكه احوال اغنيا -
اما متوسطين نيز آنها در همهء مراتب مزبوره شريكند با اغنيا مگر آنكه چاى صبح و عصر آنها مستمرى نيست و در تبريد چاشت غير از اوقات تابستان كه بر همه كس فرض و ناگزير است در زمستان و اواخر پائيز اصرارى ندارند ، و در خوردن شام به خوردن چلو و پلو و خورشهاى سرخكرده عادتى ندارند ولى به خوردن گوشت كه در ديگى انداخته يك پياز و قدرى نمك و قدرى نخود يا ساير حبوبات ضميمه كنند و با آب طبخ نموده با نان بخورند ( آبگوشت ) ، و چون صبح از خواب برخيزند و دست و روى شسته نماز كنند و قليانى بكشند ، خوردنى حاضر كرده نان و قدرى از آنچه شب پخته بودند بخورند و از پى شغل خود شتابند ، و در هر عصر هر روز قليانى بكشند و اما هفتهاى يك شب دو شب را ترتيب چلاو يا پلاو نمايند .
فقرا و ضعفا قوتشان نان است و هفتهاى يك نوبت دو نوبت گوشت طبخ نمايند و شبهاى عيد رمضان و عيد نوروز و شب اول اسفند شرط است كه براى خود پلاو بپزند ولى در تابستان از خوردن ترهبار مثل هندوانه و خربزه و خيار غنى و فقير ناچارند و چون فراوان و بسيار ارزان است براى همگى ميسّر مىشود . . . « 1 » »
هانرى رنه دالمانى كه در اواخر عصر قاجاريه به ايران آمده است مىنويسد : « اعيان و اشراف و ثروتمندان شهرنشين ، آشپز مخصوصى دارند . ولى روستاييان غالبا نان را با لبنيات و يا نباتات صحرايى مىخورند و از خوردن خربزه ، هندوانه و ميوههاى ديگر بىبهره نيستند . . . برنج نيز يكى از غذاهاى اساسى تمام طبقات است و آن را به طرق مختلف طبخ كرده مصرف مىنمايند ، اغنيا از گوشت و فقرا اگر بتوانند از گوشت گاو و شتر مصرف مىكنند .
در بازار هم غذاهاى مطبوعى فراهم كرده به فروش مىرسانند ، مخصوصا چلوكباب بازار مطبوع و لذيذ است . در ايران ميوه به حد وفور وجود دارد مخصوصا انگور كه به انواع مختلف در اين كشور به عمل مىآيد . . . غذاى معمولى روستائيان ، ماست است و ماست غذائى است سالم و مقوى و خوشطعم ولى زودترش مىشود ، و نمىتوان مدتى آن را نگاهداشت . پلو غذاى
هامش
( 1 ) . تاريخ كاشان ، پيشين ، ص 264 به بعد .