مجد الدوله ناظرباشى شاه هميشه پيشاپيش ايشان است .
همين كه فراشها به حضور شاه رسيدند ، همهء مجموعهها را بر زمين مىگذارند و قلمكارها و سرپوشها را از روى ظروف برمىدارند و با مجموعههاى خالى ، و قلمكارها بيرون مىروند .
آقا دايى كه گاهى ميرزا ابو القاسم نيز با او همراه است ظروف غذايى را كه شاه مىخواهد نزديك او مىبرد و شاه ، كه مثل همهء ايرانيان چهار زانو مقابل سفرهاى چرمى كه سفرهء پارچهاى ملوّنى روى آن مىاندازند مىنشيند ، با دست يعنى بىقاشق و چنگال از آن ظروف غذاى خود را برمىدارد و ميل مىكند . اما كباب از اين قاعده مستثنى است به اين معنى كه آن را به محض اينكه حاضر شد صرف مىكنند . . . كبابى شاه را نبايد از جنس آشپزهاى معمولى دانست . بعد از آنكه شاه غذاى خود را خورد ، همان فراشها ، مجموعهها را مىآورند و سفره را برمىچينند تا ديگران به ترتيب سلسله مراتب ، از باقيمانده ، غذاى خود را بخورند . . . با اين ترتيب معلوم است كه به نوكرهاى زيردست جز مقدارى برنج خشك و استخوان بىگوشت چيزى نمىرسد . هر مقدار عدد غذاخورها بيشتر شود ، باز نوع غذا معمولا همان است ، فقط مقدار آن مخصوصا پلو را بيشتر مىكنند . . . « 1 » »
غذاى طبقهء متنعم
دكتر فوريه در وصف غذاى خود ، در طى مسافرت چنين مىگويد : « چلو و پلو با روغن و زعفران با خورشهاى مختلف و گوسفند و جوجه پخته و سيخهاى كباب كه در آن يك قطعه گوشت را با يك قطعه دنبه دنبال يكديگر به سيخ كشيده و جوجه كباب شده كه گاهى دانههاى انار يا غوره در شكم آنها انباشته بودند با بادنجهاى پخته و خيار و ميوه و نان و آب يخ ، غذا و مشروب ما بود و همه روزه همانها را ظهر و شب بايد صرف كنيم . « 2 » »
خوراك مردم كاشان
در تاريخ كاشان تأليف سهيل كاشانى كه در زمان ناصر الدين شاه به رشتهء تحرير درآمده است دربارهء خوراك طبقات مختلف مردم كاشان از اغنيا تا فقرا ، چنين آمده است : « . . . چون سه ساعت از شب سپرى شود و شام طلب كنند ، خادمى با آفتابه و لگن وارد شود دست راست را با آب سرد بشويند و شام حاضر كرده چلاب و پلاب با انواع خورشها از گوشت طيور و بره و ماهى ، هر زمان هرچه يافت شود ولى غالبا گوشت گوسفند و روغن كرهء گوسفند و گاو و اغلب خورشها را با ترشى ، از قبيل آبغوره و آبليمو و آب آلوى بخارا و ناردان و سماق و سكنجبين و
هامش
( 1 ) . سه سال در دربار ايران ، پيشين ، ص 67 - 66 .
( 2 ) . همان كتاب ، ص 45 .