را از آشپزخانهء شاهى دستبهدست به مجلس شاه مىرسانيدند و گروه ديگر روى سفرهها مىچيدند و هميشه توشمالباشى يا ناظر مطبخ و سفرهچىباشى پيشاپيش آنان قرار مىگرفتند تا در كار گستردن سفرهها و ترتيب طعام نظارت كنند .
خدمتگزاران مجلس شاه ، چنان كه پيش ازين اشاره كرديم همه جوان و سادهروى بودند و سن و سال هيچيك از 18 و بيست نمىگذشت . اگر شاه در مازندران بسر مىبرد خدمتگزاران مازندرانيش به جاى دستار ، شبكلاه مانندى كوچك بر سر مىگذاشتند كه درونش از پوست و بيرونش از پارچهاى پشمين بود و نوكى تيز داشت ولى به فرمان شاه عباس آن را معكوس بر سر مىنهادند ، به طوريكه سر در جانب پارچهاى پنهان مىشد و قسمت پوستى كلاه بيرون بود .
اين گونه كلاهها را به اصطلاح زمان برك ( به ضم ب و سكون ر ) مىگفتند .
لباس خدمتگزاران نيز از پارچههاى نقرهدوزى يا زردوزىشده ، به الوان مختلف بود ، و در رنگ لباس و كلاه و جوراب و شلوار آنان هماهنگى رعايت نمىشد . . . تمام خوراكهاى گوناگون را پهلوى هم بر سر سفره مىنهادند ، همين كه قابهاى پلو و لنگريهاى گوشت و ساير خوردنيها چيده مىشد سرپوش از آنها برمىداشتند و پلوهاى گوناگون به رنگهاى زرد ، سپيد ، سياه « 1 » و سرخ به صورت اهرام پديدار مىشد . ظرفهاى گوشت و مرغ و شربتهاى مختلف و بورانى و غيره را هم در اطراف قابهاى پلو مىچيدند و از انواع نان نيز در دسترس حاضران مىنهادند .
انواع نان در زمان شاه عباس عبارت بود از نانهاى كماج ، لواش ، پنجهكش ، سنگك و نان لواش نازك بود كه هنوز هم در ايران متداول است . چون ، غذا با دست خورده مىشد ، نان لواش نازك را گاه به جاى دستمال به كار مىبردند و دست آلوده را با آن پاك مىكردند .
نانهاى پنجهكش و سنگك نيز به نسبت جنس و خوبى آن به دو نام خاصه و خرجى ناميده مىشده است .
از انواع پرندگان ، گذشته از مرغ و جوجه ، خوراكهايى از گوشت قرقاول و كبك و مرغابى و امثال آنها نيز در سفرهء شاهى فراوان بوده است . بوقلمون در زمان شاه عباس كمياب بود و يكى از بازرگانان گرجى كه چند بوقلمون از شهر ونيز به ايران آورده بود ، آنها را دانهاى يك تومان فروخت و اگر در نظر داشته باشيم كه در عهد شاه عباس پنج يا شش مرغ چاق را به يك قران مىخريدهاند معلوم خواهد شد كه يك بوقلمون برابر پنجاه يا شصت مرغ ارزش داشته است .
هامش
( 1 ) . از پلوهاى سياه يكى سياهپلاو بود و آن را با ناردان و گوشت و كشمش و مغز بادام و شير و ادويه گوناگون مىپختند ، و شاه اسماعيل ثانى صفوى به اين پلاو ميل فراوان داشت ديگر زغالپلاو و رب انارپلاو و تمرپلاو ( رساله مادة الحيوة ، ص 241 ) .