فروآويخته بود بر پاشنهء پا نشسته ، به يك دست تنگ زرين و به يك دست پيالهاى براى شراب دادن ، آماده ساقيگرى بود ، و چون كسى شراب مىخواست بيدرنگ جامى پر كرده به دستش مىداد ، اگر هم كسى خواستار شراب نمىشد خود جامى را كه در دست داشت به سلامت كسانى كه نزديكتر بودند مىنوشيدند . . . پس از آنكه ساعت ناهار يا شام فرامىرسيد ، ظروف شيرينى و ميوه و آجيل را از روى سفرهها برمىچيدند و سفرههاى زربفت تازهاى بر سفره پيشين مقابل ميهمانان مىافكندند ، سپس خدمتگزاران مخصوص با قابهاى بزرگ زرين كه جملگى با سرپوشهاى طلا پوشيده بود و به اصطلاح زمان لنگرى ناميده مىشد ، به مجلس داخل مىشدند و آنها را به ترتيب پيش روى ميهمانان مىگذاشتند . در اين لنگريها انواع پلوها به رنگهاى گوناگون با طعمهاى مختلف ترش و شيرين و تند و اقسام گوشتهاى گرم و سرد ، از بره و گوسفند و آهو و ماهيها و غيره و انواع پرندگان از مرغ و كبك و قرقاول و امثال آنها ديده مىشد كه هريك به صورتى جداگانه پخته يا كباب شده بود .
از زمان شاه عباس اول رسالهاى در دست است به نام مادة الحيوة ، در تعريف انواع خوراكيهاى معمول ايران از گرم و سرد ، در زمان آن پادشاه كه در سال 1003 هجرى قمرى نوشته شده ، نويسندهء اين رساله نور اللّه ناميست كه به گفتهء وى پدرانش از زمان پادشاهى شاه اسماعيل اول صفوى در دستگاه پادشاهان اين سلسله آشپز بودهاند ، خود او نيز ، در اين فن استاد بوده و در آشپزخانهء شاه عباس خدمت مىكرده است .
. . . اين رساله همچنانكه نويسندهء آشپز آن اشاره كرده مشتمل بر دو مقدمه و 5 باب است ، مقدمهء اول در بيان آنكه استاد كيست و صفت استاد چيست ، مقدمهء ديگر در اقسام باقلاوا و به ورق و غيره - باب اول : در تعريف خشك پلاو ، و آنچه لازمهء اوست ؛ باب دوم در اقسام پلاو از ترش و شيرين و ساده ، در سه فصل ؛ باب سيم در اقسام قليه از ترش و شيرين و بورانى ، در سه فصل ؛ باب چهارم : « در اقسام آش و آردينه و غيره ؛ باب پنجم : در اقسام شلهپلاو ، و كشگك و هريسه . نويسندهء رسالهء مادة الحيوة در بابهاى مختلف آن ، لوازم و مواد تهيهء هر خوراك و طرز پختن و آماده ساختن آن را به تفصيل بيان كرده و از دو گونه باقلاوا نزديك شصت نوع پلو ، 18 گونه قليه ، بيست و دو قسم آش و خوراكهاى گوناگون ديگر مانند انواع دلمهها و كوكوها و كوفتهها و بورانيها سخن رانده است ، و از آن جمله دو پلو به نام مرصعپلاو ، و ملمعپلاو را مخصوص ميهمانىهاى رسمى و روزهاى جشن سلاطين شمرده است .
هريك از قابهاى پلو و لنگريهاى پر از گوشت و كباب و نيمرو و كوكو و مربا و بورانى و ماست و غيره را پيشخدمتى بر سر يا در دست مىگرفت ، گاه نيز ظروف بسيار سنگين را در طبقهاى زرين حمل مىكردند ، ولى همهء خدمتگزاران هرگز داخل نمىشدند ، گروهى ظروف
تاريخ اجتماعى ايران ( فارسي ) — صفحة 465
مساهمون: مرتضى راوندى
ص٤٦٥