قصابى نمك كوبيده بپاشد تا به هنگام گرما ، كرم نگذارد و نيز آن را با حصير بپوشاند .
هرگاه محتسب شك كند كه حيوان ميته است يا مذبوح ، با آب بيازمايد ، اگر بر روى آب بيايد مرده است و اگر در ته آب بماند مذبوح است ، و نيز اندكى از آن را به آتش افكند اگر بچسبد ميته و اگر نه مذبوح و حلال است . همچنين است در تخم مرغ كه فاسدش بالاى آب و تازهاش به ته آب مىرود . . . « 1 » »
در مورد كله و پاچه مىنويسد كه فروختن آنها به صورت پخته و يا ناپخته رواست . . .
محتسب بايد كيپاپزان را فرمان دهد تا كله و پاچه را با آب داغ پاك كنند و موهاى آن را بزدايند و سپس با آب سرد بشويند ، و بينى حيوان و بنبينى ( خيشوم ) را بشكافند و از كرم و چرك پاك كنند و كلهء بز را با كلهء گوسفند مخلوط نكنند و كلهء تازه را با كلهء مانده نياميزند .
محتسب بايد مراقبت كند كه كله و پاچه را در آب شيرين بجوشانند و دارچين و مصطكى و زاج يمانى ( زاج سفيد ) خوب و نمك بدان بيفزايند تا خوشبو و مطبوع شود ، و كله را تا كاملا نپخته باشد از ديگ بيرون نياورند . « 2 » »
در باب بيستم از هريسهپزان سخن رفته است : هريسه طعامى است كه از گندم كوبيده و گوشت و روغن مىپزند و محتسب مكلّف است مراقبت نمايد كه طباخ ، ميزان كافى گوشت گاو يا گوسفند به گندم كوبيده اضافه كند و سعى كند كه گوشت را از رگ و ريشه پاك كند و روغن هريسه بايد تازه و خوشبو باشد . . . « 3 » »
در مورد گروه ماهىپزان ، نيز محتسب بايد مراقبت كند كه ترازوها و ظروفى كه ماهى را در آن مىگذارند كاملا تميز باشد ، ماهى تازه را بايد بشكافند و تميز كنند و پوست و فلس آن را بپيرايند و كاملا بشويند و آنگاه نمك بپاشند ، و هنگامى كه هوا گرم است بيشتر بخيسانند تا اينكه بو ندهد ، آنگاه آرد بپاشند و پس از آن بپزند . محتسب بايد مراقب باشد كه ماهى را با پيهى كه از شكم او خارج مىكنند نپزند ، بلكه هنگام پختن آن را با زيتون بياميزند . براى آنكه فساد ماهى به تأخير افتد نمكسود كردن آن ضرورى است . . . « 4 » »
در فصل بيستم از زولبياپزان و از خصوصيات آرد و روغن كنجد خالصى كه بايد در آن به كار رود گفتگو مىكند ، و در مورد حلواپزان يادآور مىشود كه « حلوا انواع بسيار دارد و نمىتوان آنها را به يك صفت توصيف كرد ، در آن موادى از قبيل نشاسته ، بادام ، پسته ، خشخاش به كار مىرود ، و مشهورترين آنها حلواى عسل صابونى ، لوزينه ( بادامى ) ، خشخاشى ، پستهاى ، قاهريه ، قطّاب ، سرگنجشك ، زولوبيا فرنگى است و از دهها نوع زولبياى ديگر نام
هامش
( 1 ) . همان كتاب ، ص 89 .
( 2 ) . همان كتاب ، ص 93 .
( 3 ) . همان كتاب ، ص 99 .
( 4 ) . همان كتاب ، ص 101 .