سالم باشد . . . تا آرد به زمين نريزد و خريدار زيان نبيند . . . شايسته است محتسب سهميهاى براى آسيابانان تعيين كند كه هر روز آن را به دكانها نانوايى ببرند .
تعاليم و مطالبى كه ابن اخوه در باب دوازدهم در مورد خميرگيران و نانوايان ذكر مىكند نمودار توجهى است كه به بهداشت و سلامت عمومى داشتهاند : « بايد محتسب نانپزان و نانوايان را ملزم كند تا سقف تنور را بلند بسازند و دودكشهاى فراخ تعبيه كنند و نيز به هنگام تعمير آتشخانه ( دهنهء تنور ) را جارو كنند و ظروف را بشويند و آب پاكيزه به كار برند و تغار خمير را بشويند و تميز كنند و با حصير بپوشانند و هرگز خميرگير نبايد به وسيلهء پاها و زانوان و آرنجهاى خود خمير را به عمل آورد ، چه اين كار خوار گرفتن طعام است و چه بسا كه از عرق بغل يا بدنش در خمير مىافتد و نيز به هنگام خمير گرفتن جامهاى با آستينهاى تنگ پوشد و دهانبند داشته باشد ، زيرا چه بسا به هنگام عطسه يا سخن گفتن از آب دهان يا بينى او در خمير مىافتد و بر گريبانش دستارى سفيد ببندد تا از ريزش قطرات عرق مانع باشد .
. . . به هنگام روز ، خميرگير كسى را نزد خود بگمارد كه مگسپران بدست گيرد و مگسها را براند .
. . . محتسب بايد نانوايان را از پختن نان پيش از عمل آمدن خمير ، بازدارد ، زيرا نان فطير در ترازو سنگين و براى معده ثقيل است ، و همچنين است در صورتى كه نمك نان كم باشد .
شايسته است كه دانههاى خوشبو از قبيل زيرهء سفيد ، كنجد و سياهدانه و مانند آنها بر نان پاشند و نان را پس از آنكه خوب پخته شد از تنور درآورند .
بهتر است كه محتسب سهميهء روزانهء هر دكانى را معين كند ، تا شهر با كميابى نان مواجه نشود و بايد در پايان هر روز دكانهاى نانوايى را بازرسى كند و نگذارد كسى از كارگران در روى كيسههاى آرد يا در محل خمير گرفتن بخوابد و دستور دهد كه كيسهها را پس از تكان دادن و شستن بر طنابها آويزند . . . « 1 » »
در باب سيزدهم در مورد حسبت بر بريانگران نويسنده تأكيد مىكند كه حتى الامكان جز چهارپايان فربه و لطيف شهرى را كه منحصرا علف مىخوردند ذبح نكنند . . . و نيز مراقبت كنند هنگام وزن كردن درون گوشت حيوان وزنهاى قرار ندهند ، قبل از آويختن حيوان بايد شكم و پوست و ديگر اعضاى حيوان را از سرگين و خون و ديگر آلودگيها پاك كنند و گوشت پخته و سالم را به مشتريان تحويل دهند .
در مورد كبابپزان محتسب بايد مراقبت بيشتر معمول دارد و مواظبت كند كه كباب كوبيده را هرگز با مواد نامطلوب نظير دنبلان و پيه كليه و كبد نياميزند ، چه اين كارها تدليس و
هامش
( 1 ) . همان كتاب ، ص 77 .