فلفل ، در آن داخل كنند و پس از چند جوش و به قوام آمدن ، پايين آورند . « 1 » » بطور كلى قليه گوشتى است كه در روغن ميان ديگ بريان كنند همچنين به خورشى گويند كه در آن گوشت هست و اقسامى دارد مثل قليهء اسفناج ، قليهء آلوچه ، قليهء بادمجان و كدو و غيره . . . ناصر خسرو در وصف مؤمنين قشرى و سادهلوح مىگويد :
روى زى محراب كى كردى اگر نه در بهشت * بر اميد نان و ديگ قليه و حلواستى
ناصر خسرو
از حلق چون گذشت شود يكسان * با نان خشك قليهء هارونى
ناصر خسرو
« يكى از ديگرى پرسيد كه قليه را با قاف كنند يا به غين گفت قليه نه با قاف كنند نه به غين ، قليه به گوشت كنند . ( عبيد زاكانى )
وصف تتماج پر از قليه چه شايد كردن * كه به هر برگ نبشتست هزاران اسرار « 2 »
« بسحق اطعمه »
آبگوشت غذائى است همگانى كه از گوشت و نخود و لوبيا پزند و گاه گوجهفرنگى ، سيبزمينى ، بادمجان و پياز نيز بر آن بيفزايند .
ادويه - ادويه انواع و اقسام مختلف دارد كه از آن جمله فلفل ، زيره ، زردچوبه ، هل ، ميخك ، دارچين ، قرنفل ، زنجبيل ، خولنجان ، زعفران ، خردل ، نمك ، تخم گشنيز ، بوزار و غيره .
كباب - يكى از غذاهاى لذيذى است كه از ديرباز مورد استفادهء مردم بوده است در تحفهء حكيم مؤمن در وصف آن چنين آمده است : « كباب اسم عربى گوشت به آتش برشته شده است و اختلاف خواص آن برحسب اختلاف لحوم و بهترين او گوشتهاى لطيف است كه در پختگى و برشتگى جميع اجزاى آن به يك قرار باشد ، فردوسى گويد :
همى پرورانندشان سال و ماه * به مرغ و كباب و بره چندگاه
* * *
دوستان وقت عصير است و كباب * راه را گرد نشاندست سحاب
منوچهرى
بوى كباب مىرسد از مطبخم به دل * پيغام آشنا نفس روحپرور است
- - -
اى يار اگر بزيره و گشنيز بگذرى * سوز دل كباب بره عرضه يكبهيك
بسحق اطعمه
هامش
( 1 ) . فرهنگ معين ، ج 2 ص 2724 .
( 2 ) . لغتنامهء دهخدا ، ص 462 .