غذاهاى لذيذ و اشتهاآور
« ما غذاهائى مىشناسيم ، كه آدم پرخورده را به اشتها آرد : ترنج كه با خردهء عود و عنبر آميخته شود و با پنير تند و رطب تازه و سركهء تيز و بورانى بادمجان كه دل ببرد و مارچوبه كه مطلوب همه است و لوزينه كه در روغن و شكر فرورفته است درآميزد و ساقى نرمگفتار كه نگاهى سخت دارد و قمرى كه نغمههاى تازه براى تو مىخواند در اين محفل شركت جويد . در اين حال ، غمزده اگر مستى نكند عذرى ندارد . »
. . . ابن رومى مىگويد : « اى كه خوردنى خوب مىجوئى دو پاره نان برگير و بر يكى از آن پارههاى گوشت جوجه بگذار و قطعات جوز و لوز را بطور متقاطع روى آن جاى بده و پنير و زيتون را چون نقطهها بر آن بيفزاى ، تخممرغ پخته نيز روى آن بگذار و مختصرى نمك بر آن علاوه كن . . . آنگاه نان را روى آن بگذار و گاز بزن .
ابراهيم موصلى در وصف سنبوسه گويد :
اى كه از بهترين غذاها مىپرسى از مجربترين كسان پرسيدهاى . گوشت پاكيزه قرمز بگير و آن را با چربى بكوب و پياز و ترب بر آن بيفزاى ، پس از آن سداب فراوان با دارچين و يك مشت گشنيز با كمى قرنفل با زنجبيل بريز و خوب بكوب آنگاه آن را در ديگ بگذار و آب بريز و بر آتش نه و ديگ را بپوشان تا آب آن تمام شود آنگاه اگر خواهى آن را در نان بپيچ و يا قسمتى از آن را در آرد بغلطان و در روغن سرخ كن و در ظرف بنه و با خردل بخور كه بهترين غذاهائى است كه با شتاب آماده توان كرد . پس از آن يكى از شاعران براى مستكفى شعرى در وصف مارچوبه خواند و ديگرى در وصف خوراك برنج سخنها گفت و شاعر ديگرى در مزاياى حليم داد سخن داد و گفت در اين حليم غير از گوشت و دنبه و مرغابى چاق گندم سپيد ماش و لوز كوبيده نيز بايد افزود و ديگران در وصف شلهزرد و قطاب و ديگر مأكولات سخنها گفتند . « 1 » »
قليه - نوعى خوراك از گوشت است كه در تابه يا ديگ بريان كنند . « و اگر شرح آن غذا كه مردم سازند از ديگ پختها و قليهها و بريانهاى حلاوى ، گرد آيد سخن دراز شود ( جامع الحكمتين ) .
امروز طرز تهيهء قليهء معمولى چنين است ، گوشت را بار كنند و نخود و لپه و باقلا و لوبيا و عدس در آن ريزند و كوفتهريزه را نيز جداگانه درست كنند ، همين كه گوشت و ضمايم آن نيمهپز شد ، مغز گردوى پوستكنده و چغندر ريزشده و كوفتهء ريزه در آن داخل كنند و پس از پخته شدن ، رب انار يا آب انار ريخته قدرى هم شيرهء آرد برنج با نعناع داغ و سير داغ و ادويه و
هامش
( 1 ) . مروج الذهب ، پيشين ، ج 2 ، ص 736 - 734 .