اغذيهء قديم ايران نيز كه به دستور خواليگرى بود ، به « آشپزى » مبدل گشت ، يعنى غذاهايى كه از دورهء ساسانى معمول بود رفتهرفته عقب نشست و به شكل غذاهاى دهاتى درآمد . علت اين جريان و باعث عمده ، اين بود كه مغولان از طبيب مسلمان و از آشپز مسلمان واهمه داشتند ، كه مبادا ايشان را زهر دهند . به همين جهت پزشكان و آشپزان ختايى با خود آورده و در نتيجه پزشكى نيز عوض شد و دستورهاى پزشكى ختايى كه سابقا كسى نمىشناخت رفتهرفته شيوع پيدا كرد ، و مركز آن هم دانشكدهء پزشكى چينى بود كه مغولان در تبريز احداث كردند .
آشپزخانه و شرابها و شربتها به دستور ختائيان و چينيان و انواع و اقسام آش و پلاو « عرق » و « درسون » و « قميز » از آن وقت باز ، مرسوم شد و طرفهاى چينى نيز بىاندازه متداول شد و طرز تهيهء غالب اين غذاهاى چينى در ديوان شيخ ابو اسحق اطعمه باقى است .
در دوران اول مغولان آشپزى و طعام خوردن به كلى چينىوار شده بود . براى خوردن غذا ميز بلندى قرار مىدادند و اطراف آن صندليهائى مىگذاشتند و به طرز چينى كه حالا معمول فرنگستان شده چاشت و ناهار و شام مىخوردند . از جمله در نسخهاى از وصّاف ، از خوك پختهء درست كه بر سر ميز نهاده بودند ، و با كارد و چنگال پارهپارهاش مىكردند ، سخن به ميان آمده است . اهل « جنوا » يا ساكنان بندر ژن يا جنويز كه ايلخانها آنها را استخدام كرده بودند ، تا بحريهء ايلخانان را ساخته و آماده سازند ، و از راه خليج فارس به « جده » و « مكه » و « مدينه » حملهور شوند و با ويران ساختن اين بلاد مسلمانى را براندازند . بعدها همين جنويزيان در طى مسافرتهاى خود اين عادت مغولى و ختايى سر ميز نشستن و با كارد و چنگال غذا خوردن و عادت ديگر آنها را به فرنگ بردند و معمول داشتند ، زيرا كه در تمدن قديم و قرون وسطائى فرنگ ، ميز و صندلى و كارد و چنگال مرسوم نبود . . . ليكن همين كه غازان خان مسلمان شد ، رفتهرفته عادتهاى مغولانه در ايران با عادات دورهء خلفاى بغداد تركيب شد و عادات مختلفى به وجود آمد كه قرنى چند دوام يافت ، تا اينكه از عهد عباس ميرزاى قاجار مردمان ما خردهخرده عادت جديد فرنگيان را تقليد كردند و كار تقليد به حد فعلى رسيد .
خلاصه اينكه ديوان اطعمه ، از انواع و اقسام « آش » ها و « پلو » ها به طرز ختايى مشحون است و « آش رشته » و « رشتهپلو » و « زعفرانپلاو » و « باقلاپلاو » و امثال اينها و جمله « شاهآشها » به دستور آشپزان چينى در دربار ايلخانان تهيه مىشد . و در آن عهد غذاى مشهور دورهء خلفا يعنى « سكباج » كه عبارت از بريان بزغالهاى بود كه به سركه چاشنى مىكردند ، به كلى فراموش شد . همچنين غالب ديگها كه آخر آن در فارسى « با » و در عربى « باج » بود مانند « اسفيدباج - سپيدبا » كه نوعى بود از آش ماست ، و نامهاى آنها در كتابهاى قديم باقى مانده است .
تاريخ اجتماعى ايران ( فارسي ) — صفحة 406
مساهمون: مرتضى راوندى
ص٤٠٦