نگهدارى خيار ترشى و پياز ترشى را بيان نموده و ميزان فلفل و مارچوبهاى را كه بايد در سركه ريخت معين كردهاند .
انواع لوبيا يعنى لوبياى سبز و لوبياى خشك مورد استفاده قرار مىگرفته است . محمد زكرياى رازى مخصوصا تأكيد مىكند كه اولين آب لوبياى پختهشده را كه حاوى مواد سمى است دور بايد ريخت و دستور تهيهء مرباى نارنج ، بالنگ ، آلوچه و غيره را مىآموزد .
شيرينى و مرباى به و عسل پروردهء جزو اغذيهء مهم اين دورهء بود . نانهاى شيرينى خشك ، انواع فرينى ، گز و ساير تنقلات هريك به طور جداگانه در دفترهاى خواليگرى دورهء قرون وسطى مورد مطالعه قرار گرفتهاند . مثلا در كتاب وصله چندين صفحه پيرامون طرز پختن نان شيرينى و بيسكويت و نانهايى كه با كره و تخم مرغ پخته مىشود و ساير اقسام نان قلمفرسايى شده است .
در اين كتاب صورت مخارج ساليانهء دربار عزيز ( 975 - 996 ) خليفهء فاطمى مصر ذكر شده است . در فصل مربوط به شيرينىپزى ، در يك صورتحساب ارقام زير به چشم مىخورد :
آرد هزار بار ، قند 35 تن ، شكر سى تن ، پستهء پوستكنده 250 كيلو ، بادام 350 كيلو ، فندق 175 كيلو ، ميوههاى مختلف 30 تن ، كشمش 23 تن ، عسل 235 كيلو ، روغن كنجد 9 تن ، نقل باديان 150 كيلو ، گلاب 22 كيلو ، مشك پنج پيمانه ، 450 گرم زعفران ، كافور پنجاه گرم و ظاهرا خورش و غذا و چگونگى تهيه و پختن آنها بسيار مورد توجه بود ، و كتابهاى زيادى دربارهء اين موضوع نوشته شده و عدهاى از مردم مطّلع و بزرگان و حتى شاهزادگان به اين موضوع توجه كردهاند ؛ و مطالبى در پيرامون آن نوشتهاند ، چه مردم آن روزگار خواليگرى را رشتهاى از علم طب مىانگاشتند .
دو دفتر خواليگرى ، يكى از آغاز قرن سيزدهم به نام كتاب الطبخ محمد بغدادى و ديگر كتاب وصله الى الحبيب اثر يك شاهزادهء ايوبى نوهء صلاح الدين ايوبى ، باقى مانده كه دستور بسيارى از غذاهاى دورهء قرون وسطى را در اختيار ما مىگذارد .
به طورى كه از كتاب وصله برمىآيد دنبهء گوسفند در آن دوره بسيار مورد استفاده قرار مىگرفت ، به اين ترتيب كه در قورمه كردن دنبه براى دفع بوى نامطبوعى كه از آن به مشام مىرسيد ، بعضى اباذير يا مواد معطر مانند شبت و مصطكى و گشنيز و دارچين و گاهى پارههاى به و سيب و غيره مىافزودند . استفاده از گرم داروها مانند ، دارچين ، زنجبيل و ميخك و زردچوبه و ليموى عمّانى بسيار معمول بود و اين مواد را از سند و هند ، چين و ماچين وارد مىكردند .
غير از ادويه ، نعناع و جعفرى و آويشن و مرزنگوش و شبت و ترخون ، شنبليله ، زيرهء
تاريخ اجتماعى ايران ( فارسي ) — صفحة 404
مساهمون: مرتضى راوندى
ص٤٠٤