بودند به اين مجالس ، شور و نشاط بسيار مىبخشيدند .
يك شب پيش از روز پذيرايى ، در مطبخ كه در طبقه زيرين قرار داشت رفت و آمد بسيار مىشد و سروصداى زياد به گوش مىرسيد . صداى دسته هاون و جزوجز كردن كره و روغن در ديگها ، با صداى گفتگوى آشپزها درهم مىآميخت . بعضى به وزن كردن گوشتها مشغول بودند ، برخى پر مرغها را مىكندند ، عدهاى به پوست كندن بادام و گردو سرگرم بودند ، و چند تن به تهيهء انواع شربت هل و گلاب مشغول بودند . اين شربتها را بعدا در ديگهايى كه نيمى از آنها را يخ فراگرفته بود مىريختند .
در مهمانيهاى رسمى و تشريفاتى ، از استعمال سير و پياز به علت بوى نامطبوعى كه دارند خوددارى مىشد ، ولى خواليگران در به كار بردن انواع ادويهء معطر و مشك و كافور ترديدى به خود راه نمىدادند . در مهمانيها معمولا از گذاشتن ميوههاى هستهدار كه خوردن آنها اندكى دشوار است ، خوددارى مىكردند . و بيشتر بلوط پوستكنده و انجير و انگور به مهمانان خود تعارف مىكردند .
در مهمانيهاى مجلل آوردن خوراكيهاى كمارزش ، نظير دل و جگر معمول نبود ، بلكه بالعكس ميزبان مىكوشيد تا اغذيهء كمياب و گرانبها را از دورترين نقاط تهيه و در اختيار مدعوين قرار دهد . از جمله آوردن زيتون هندى آلوى بلخ ، سيب لبنانى ، و بنات الماء يعنى خاويار اصفهان ، در سر سفره بر اهميت و ارزش آن مىافزود .
اكنون به ذكر بعضى ديگها يا خورشهاى گرانبهاى آن دوره مىپردازيم : جوذابه ؛ نان گوشتى كه هنگام پختن روى آن آب كباب مرغ ريخته شده باشد ؛ كبابى از گوشت بزغاله ، جوجهء مرغ و قرقاول باشد ؛ انواع مرغ بريان ؛ فالوده از عسل و نشاسته ؛ نان كلاچه يا كلوچه كه از مغز بادام و مغز بالنگ حاصل شده باشد و نيز نان كلاچه كه آرد آن را در افشرهء ميوه خمير كرده باشند و مغز پسته و بادام در آن كرده باشند ، و روى آن آب كباب ، اندكى گلاب ريزند ، سپس روى آن نان برشته نازكى كشند ، و آن را با عنبر يا مادهء ديگرى معطر سازند و پس از آنكه آن را به چند قطعه متناسب قسمت كردند ، مورد تناول قرار دهند .
انواع ترهبار ، و بادمجان مورد استفاده قرار مىگرفت . ابن وحشيّه كلدانى كه در قرن دهم كتابى در كشاورزى نوشته است ، مىگويد : كه بادمجان از نباتات بومى ايران است و از اين سرزمين آن را به كشورهاى غربى بردهاند . ترشى بادمجان در آن دوره بسيار مىخوردند . على بن ربان طبرى صاحب فردوس الحكمه كه قبلا پزشك مازيار صاحب طبرستان بود ، در قرن نهم و محمد زكرياى رازى پزشك معروف قرن دهم كه كتابى در موضوع طبيعت و تركيبات اغذيه نوشته است ، هر كدام طرز تهيهء بادمجان ترشى را شرح دادهاند ، و هم ايشان نيز طرز تهيه و
تاريخ اجتماعى ايران ( فارسي ) — صفحة 403
مساهمون: مرتضى راوندى
ص٤٠٣