كرمانى ، خشخاش ، گلبرك و دانهء گلسرخ ، پسته ، غنچهء درخت كپر ، سير و خردل و غيره در اغذيهء گوناگون مورد استفاده قرار مىگرفت . اينك يك دستور قيمه جوجه را از كتاب وصله نقل مىكنيم :
قيمهجوجه ، نانى را كه نيك پخته شده باشد از ميان بر دو نيم كنند و خمير آن را خارج و خردخرد كنند ، بعد جوجه را در بهترين روغن سرخ كنند و پس از آنكه كاملا پخته و سرد شد ، استخوان آن را درآورند و گوشت را به قطعات كوچك تقسيم مىكنند . سپس خرده نان الك شده و سبزيها و پستهء كوبيده و آبليموى ترش به آن اضافه كنند . بعد اين تركيب قيمه مانند را در ميان آن نهند و باز مقدارى مرغ بريان به آن اضافه كنند . . .
روزى خسرو پرويز ( 590 - 628 ) از پيشكار خود ، ريدك خوشآرزو پرسيد كه سالمترين ، بهترين و مطبوعترين غذاها كدام است . وى گفت بهترين غذاها غذايى است كه انسان هنگام سلامتى با آسايش خيال و نشاط فراوان با ميل و اشتهايى زياد تناول كند . بار ديگر شاه پرسيد كه بهترين گوشتها چه گوشتى است ؟ پيشكار وى گفت گوشت برهاى كه شير دو ميش خورده و دو ماه در صحرا چريده باشد . اگر گوشت اين برّه را پس از شتشو با آب گرم نرم كنند مطبوع و لذيذ خواهد شد . همچنين گوشت بزغاله فربهى كه در چربى خودش پخته شده ، و نيز گوشت گوساله فربه كه با سركه و مغز و زردهء تخم مرغ آميخته باشند . علاوه بر اينها گوشت قرقاول و كبكهاى زمستانى و كبوتر و جوجهمرغى كه گندم و شاهدانه و كنجالهء زيتون خورده باشد ، بسيار مطبوع است . سپس شاه پرسيد ، بهترين غذاى سردى كه كامخ را شايد كدام است وى گفت گوشت نرم گوساله شيرمست كه به سركه و خردل پرورده باشند و نيز گوشت آهوبره كه در مخلوطى از سركه و خردل و فلفل و زيره عمل آمده باشد . بعد از بهترين نان شيرينى پرسيد . خوشآرزو گفت نانى كه با آرد برنج و سرشير و چربى آهو و شكر درست شده باشد و نيز شيرينى كه با مغز گردو و روغن بادام و شربت قند و بادام پوست كنده و رنده شده پخته باشد . شاه از بهترين ميوهها سؤال كرد . ريدك گفت مغز گردو و نارگيل تازه و دانهء انار انار ملس و سيب لبنانى و شفتالوى ارمنى و بالنگ طبرستان .
ولى تأمين اين مواد و اغذيه فقط براى اشراف و اعيان امكانپذير بود . مردم ميانهحال براى خود آش و آبگوشت و اشكنه مىپختند و آنها را با ترشيهاى گوناگون مىخوردند . علاوه بر اين خوراك دل و جگر و آش سبزى با گوشت ، شيربرنج ، فرينى ، هريسه نخود و اقسام خورش معمول بود .
در دورهء مغول كه ايشان مآثر تمدن ختائيان دورهء سونگ را در ايران منتشر ساختند ، همانطور كه در رشتهء دوخت و دوز « آبزينگرى » قديم به قين جىجى گرى متمايل گرديده ، طرز
تاريخ اجتماعى ايران ( فارسي ) — صفحة 405
مساهمون: مرتضى راوندى
ص٤٠٥