. . . خوانى نهادند سخت نيكوى با تكلف بسيار . . . « بيهقى »
قدما به مطبخ و آشپزخانه « خورشخانه » نيز مىگفتند .
ز گنجور و دستور بستد كليد * خورشخانه و خمرههاى نبيد
فردوسى
طباخ و آشپز را نيز « خورشگر » مىگفتند .
كليد خورشخانهء پادشاه * به دو داد ، دستور فرمانروا
خورشگر برآميخت با شير زهر * بدانديش را باد زين زهر بهر « 1 »
فردوسى
گروه آشپزان از ديرباز مورد توجه طبقات متنعّم بودند ولى در بين طبقات متوسط زنان كدبانو ضمن فعاليتهاى گوناگونى كه در منزل انجام مىدادند كار طباخى را نيز به عهده داشتند .
مسألهء خوراك از روزگار قديم به حدى مورد توجه بود كه عدهاى از دانشمندان راجع به غذاها و خواص گوناگون آن كتب و آثارى از خود به يادگار گذاشتهاند . ابن نديم در كتاب الفهرست از كتابهائى كه در طبخ « خوراكيها » تأليف شده ، از جمله از كتاب الطبيخ تأليف حارث بن يشجر ، كتاب الطبيخ للمرضى تأليف رازى و 9 كتاب ديگر در اين مقوله نام مىبرد . « 2 »
فنون آشپزى از ديرباز مورد توجه مردان و زنان كدبانو بود ؛ و معمولا كسانى كه علاقه به فراگرفتن اين هنر داشتند ماهها ، بلكه سالها در زير دست استادان اين رشته كار مىكردند .
دهخدا در مقام طنز و مزاح مىنويسد :
« عروسى خودپسند را مادرشوى پختن كوفته مىآموخت و مىگفت سبزى و گوشت را كوبى او گفت دانم ، آن را جوشانى گفت دانم ، گفت مايه را گلوله كنى گفت دانم ، گفت يكيك در ديگ افكنى گفت دانم ، مادرشوى برآشفته به طنز گفت و خشتى خام هم بر در ديگ نهى ، گفت دانم ، و راستى گمان برد مگر خشت خام نيز از بايستههاى اين طعام باشد ، كوفته در ديگ كرد و خشت خام بر آن نهاد خشت با بخار آب گل شده در ديگ فروريخت . « 1 » »
در نوروزنامهء حكيم عمر خيام ضمن گفتگو از آيين « پادشاهان عجم » به بعضى از غذاهاى آن روزگار اشاره شده است :
« ملوك عجم ترتيبى داشتهاند در خوان نيكو نهادن ، هرچه تمامتر به همهء روزگار و چون نوبت به خلفا رسيد در معنى خوان نهادن نه آن تكلف كردند كه وصف توان كرد ، خاصه خلفاى عباسى ، از ( آش و مطلق طعام ) و قليها ( گوشت بريان ) و حلواهاى گوناگون و فقاع
هامش
( 1 ) . از لغتنامهء دهخدا ص 2874 ( به اختصار ) .
( 2 ) . فهرست ابن نديم ، پيشين .