بارى ، چون بيرون شدن چيزى از خزانهء شاه جز با حوالهء ممهور به مهر صدراعظم و ناظر و تأييد دو تن از ديوان محاسبات ممهور به مهر شاه به هيچ روى ميسر نيست اختلاس از دارايى شاه محال مىنمايد يا بسيار دشوار است .
به منظور رعايت نظم و ترتيب در برشمردن ديگر مشاغل وابسته به دربار مناسبتر و بهتر آنست نخست به مشاغلى كه به نوعى وابستگى به وظايف ناظر دارد اشاره كنم ، و گر چه اين مسؤوليتها نسبت به مشاغلى كه در پى آنها خواهد آمد اعتبار و امتياز ندارد چنان كه صاحبان اين مشاغل نه تنها اجازهء جلوس ، بل رخصت حضور در حضرت شاه را ندارند .
نخست از توشمال باشى سخن بگويم : او مهتر خواليگران ، و ناظر همهء مطبخهاست . خوانسالار پادشاه شغلش معتبر است ، زيرا نظارت بر كليّهء امور مربوط به مطبخ به عهدهء اوست . وى موظف است كه هر بار پيشاپيش غذاى مخصوص سفرهء سلطان از هنگامى كه از آشپزخانه بيرون مىبرند تا چيده شدن بر سر خوان در حركت باشد ، و نمىتواند از انجام دادن اين وظيفهء مهمّ حتى هنگامى كه شاه در حرمسراست غفلت ورزد ، زيرا مجاز و موظف است در چنين موارد تا در حرمسرا همچنان پيشاپيش غذا حركت كند .
وقتى شاه با بعضى از نزديكان و درباريانش غذا مىخورد توشمال باشى بايد همچنان حاضر و در كار باشد . او غذا را با دقت و مواظبت هر چه تمامتر مىآزمايد و اين كار در دربار ايران بيش از دربار پادشاهان ديگر رعايت مىشود . اما آزمايش غذا پيش از ورود به تالار غذاخورى صورت مىپذيرد و نه در حضور پادشاه . او در تمام مدتى كه شاه و درباريانش مشغول صرف غذا مىباشند در وسط تالار غذا خورى مىايستد و آمادهء خدمتگرى است . مجاز است هنگامى كه خدمتگران سفره را برمىچينند تيغه كاردش را در يكى از ظرفهاى غذا به انتخاب خود فرو كند و به هر جا مىخواهد بفرستد . توشمال باشى از اين حقّ خود با نهايت اهتمام و علاقه استفاده مىكند ، زيرا ايرانيان بر اين اعتقادند كه شاه داراى فر و موهبتى الهى و آسمانى است ، و آنچه را كه وى به دست خود لمس كند مقدّس و پر بركت مىباشد ، و باقى ماندهء غذا يا نوشابهء شاه شفابخش و نيرو آفرين است . درباريان به اين اوهام و خرافات اعتقاد ندارند اما به پذيرفتن معتقداتى كه مورد قبول عامه باشد و مربوط به سلطنت انجام پذيرد تظاهر مىكنند .
سفرنامه شاردن ( فارسى ) — صفحة 1217
مساهمون: ژان شاردن
ص١٢١٧