نه تنها توشمال باشى از اين حق برخوردار است ، بل كه ديگر كسانى نيز كه به نوعى مستقيما به شاه خدمتى انجام مىدهند از مزايايى برخوردارند ، مثلا سلمانى مخصوص شاه هر سال ده دست لباس سياه وظيفه دارد كه هر يك را در يكى از روزهاى اوّل تا دهم محرّم كه ايّام عزادارى حضرت امام حسين است ، مىپوشد ، و بايد دانست كه ده روز اوّل محرم در نظر شيعيان بسيار محترم مىباشد .
در مطبخ شاه براى درباريان و اهل حرم فقط روزى يك بار غذا مىپزند اما براى شخص پادشاه و زنان سمين حرم اختصاصا هر شبانروز دو بار غذا طبخ مىشود .
مقدار مصرف گوشت مطبخ پادشاه مشخص و معيّن است بدين شرح كه براى غذاى ظهر چهار بره و سى مرغ ، و براى خوراك شب نيم اين مقدار طبخ مىشود . اما آنچه گوشت پرندگان و شكار و ماهى مصرف مىشود در اين صورت به حساب نيامده است .
ظرفها و وسايل غذاخورى را پس از برچيدن سفره در جاى مخصوص خود مىگذارند و غالبا به حرمسرا مىبرند .
خوانسالار يا سفرهچىباشى مهتر و رئيس كسانى است كه مسؤول گستردن و برچيدن سفره مىباشند . گستردن سفره براى شاه جز مواقعى كه در حرمسراست خواه تنها و خواه با برخى از درباريان غذا صرف كند به عهدهء اوست . وى پس از پهن كردن سفره تا زمانى كه غذا خوردن شاه پايان پذيرد كنارش بر پاى مىايستد ، و نكتهء جالب اين كه در ايران كه سرنوشت و مقدرات درباريان پيوسته در معرض تغيير و تبديل است ، خواليگر ، خوانسالار ، توشمال باشى و ناظر كلّ دربار از زمانهاى دور منسوب به يك خانوادهاند ، و به ارادهء شاه از درجتى به درجت بالاتر ترقى مىكنند .
ناظر فعلى پيش از تصدى شغل كنونى نخست خوانسالار ، سپس توشمال باشى بود و بعد به اين مقام ارتقاء يافت ؛ و من هنگامى با وى آشنا شدم كه سمت توشمال باشى داشت .
سومين صاحب شغل انباردارباشى يا رئيس كليّه انبارهاست . بايد توجه داشت كه همهء ايالات و ولاياتى كه داراى محصولات خوب و ممتاز مىباشند قسمتى از مواد مورد نياز دربار را فراهم مىكنند . هر ولايت يا ايالت داراى انبار يا انبارهايى است ، و مأموران مربوط آنها را از محصولات مرغوب مىآگنند . انباردارها مجموعا زير نظر و راهنمايى توشمال باشى انجام وظيفه مىكنند ، و خوانسالار يا سفرهچى باشى نيز
سفرنامه شاردن ( فارسى ) — صفحة 1218
مساهمون: ژان شاردن
ص١٢١٨