و طعامى كه با سركه پخته باشند مانع « 1 » سيلان فضول است به معده و مضر پيران و سوداوى مزاجان و صاحبان سرفه و درد مفاصل و ضعف احشاء و باه . و مداومت آن موجب ضعف باصره و زردى رنگ « 2 » رخسار و لاغرى بدن . مصلح آن شيرينىها و آب گوشت چرب است .
اما مخلّلات : يعنى چيزهايى كه با سركه به عمل آورده باشند . از سركه كسب زيادتى لطافت و برودت مىنمايد و اين مخلّلات از سبزىها و يا بيخ سبزيها و يا ثمر آنهايند و يا از گوشتهاى لطيف رطب مثل فراريج و اكارع و گوشت بزغاله كه اينها را در سركه با سبزيها و ابازير طبخ مىدهند . حرارت صفرا و « 3 » خون را فرونشاند و تقطيع بلغم مىنمايد و غذاى صالح است به جهت صاحبان امزجهء حاره و كبد حار خاصه در بلاد حاره كه اين قسم غذا را به اصطلاح اطبا قريص مىنامند و يا گوشتهاى غليظهاند مثل گوشت گاو و گوساله كه بعد از طبخ به آب ، سركه بريزند با « 4 » سبزيها و ابازير و اين قسم از غذا را هلام نامند و اين اغلظ از قريص است يا گوشت درّاج و كبك را پخته با سركه و سبزيهاى حار و بارد طبخ مىدهند و اين را مصوص نامند و اين قريب « 5 » به قريص است مگر اينكه موافق نيست محرورين را .
اما مخلّلات از سبزيها و بيخ سبزيها و ثمار آنها ، پس كبر در سركه پرورده به سدهء سپرز و جگر نافع و گرمى او بسيار نيست ، محرور المزاج را موافق است و بهتر آن است كه كبر را چند روز در آب و نمك بخيسانند آنگاه خشك كرده در سركه اندازند .
ترشى گل ( و خيار ) « 6 » كبر تحريك اشتها و جلاى بلغم معده مىدهد .
هامش
( 1 ) . ب : مايهء
( 2 ) . ب : + و
( 3 ) . ب : - و
( 4 ) . ب : و يا
( 5 ) . الف : غريب
( 6 ) . تحفه حكيم مؤمن