يسلق ( 8759 ) الدجاج ويطجّن ( 8760 ) بشيرج ( 8761 ) ويأخذ اللبن الرائب أو غيره ويصفّى من خرقة ويستحلب الخردل ويحطّ في اللبن والسكّر والمستحلب ، وتكون الدجاجة قد قليت في الجلاب حتى تدخل الحلاوة فيها وتعمل في الزبدية ( 8762 ) وتقلب عليها اللبن المعمول .
( DK , 33 v )
21 ) صفة القنبريسية ( 8763 )
يغسل اللحم بماء سخن ويصفّى من الماء ، ويحطّ في إناء ويذوّب القنبريس ( 8764 ) ويحطّ في القدر . فإذا غلى حطّ عليه اللحم والمصطكاء والدارصيني والملح ويهدّأ .
( DK , 33 v )
22 ) صفة مأمونية بدجاج
يؤخذ قدحين أرزّ ألواحي ويغسل جيدا حتى ينقّى من الملح ، ويجفف في الشمس ويدق ناعما ، وينزل من غربال ضيّق ، ويؤخذ له رطلين سكّر ، وثمانية أرطال لبن حليب بالمصري . يخلط الجميع ويؤخذ صدور دجاجتين ، يسلقوا ( 8765 ) جيدا حتى يتهزّوا وينشرهم ( 8766 ) شعرة بعد شعرة ويغسل بالماء جيدا بعد سلقه ( 8767 ) ، ويعصر من الماء وينشف ويخلط مع اللبن والسكّر ، ويرفع الجميع على النار ويحرّك ، ولا ترفع اليد من تحريكه حتى يصير في قوام العصيدة ، وينزل من على النار ويطيّب بالمسك والكافور ويغرف بالشيرج ( 8768 ) .
( DK , 34 r )
23 ) صفة أرزّ بلبن
يغسل الأرزّ من الليل غسلا جيدا ، ويجعل في خرقة جديدة . فإذا كان من الغد ( 8769 ) اسحق الدقيق وخذ ( 8770 ) اللبن الحليب ( 8612 ) بأن يكون لكلّ رطل ونصف دقيق عشرة أرطال لبن حليب حارّ ، ويجعل في قدر على النار حتى يغلى . ثم ينشر الأرزّ عليه كما يبدر الدقيق ويحرّك حتى ينضج على نار معتدلة ويصبّ عليه دهن جوز أو سمن