قارب النضج ألقي درهمين كزبرة يابسة ولوز وكراويا وفلفل ومصطكاء ودارصيني مدقوق ناعما ويهدأ ويرفع .
( DK , 23 r )
8 ) صفة القمحية
يغسل القمح نظيف ( 8736 ) . ثم ترميه في القدر بعد حليها جيد ، واغسل عليه . فإذا رأيت حبّة قد اشتقّت صفيه وتشيله ومن صبّ ما غيره . ثم أرم اللحم ولا رمي فيه الملح إلّا عند شيله . وإذا رميت اللحم غمّ القدرة ، وكلّما نقصت المرقة زده ماء بارد . وأرم الشبث والمصطكاء والقرفة ، ويكون عندك كمّون وقرفة وقت غرفها . احفظها من الدخان .
( DK , 23 v - 24 r )
9 ) صفة دجاج محشي خاص
تؤخذ الدجاجة حتى تنضج نصف نضاجها ، يطلى بالزعفران ، ثم يقلى شيرج ثم يؤخذ بقدونس ، يخرّط وبندق وكزبرة يابسة تحمّص وتدقّ معها الأبازير والزيت والطبخينة . ثم تدير الحوائج البقل ( 8737 ) في الهاون بعد طرحه وتلقي عليه بعده الحوائج ، ويعجن بماء الليمون وزيت وطحينة ، وتلقي على أثر النضج له بعض نضج . تحشى به الدجاج وقد يعمل معه سمّاقا . ثم تؤخذ بعضه فيلقى عليه يسير من مرقة الدجاج ويغلى فيه
( DK , 24 r )
10 ) صفة المتوكلية
يؤخذ القلقاس بعد غسيله وتنظيفه ( 8738 ) ؛ يقلى في الشيرج ( 8739 ) إلى أن يستوي ، وينعم من المرهم ويشتهل ، ويؤخذ اللحم اللطيف ، يقطّع ويقلب عليه ماء ويسلق إلى أن تنضج ؛ ينزل من على النار وينحّى ( 8740 ) عنه الماء ، ويعاد اللحم في القدر ، ويقطف الدهن من على وجه الماء الذي نحيته عنه ، وتقليه فيه إلى أن يحمرّ ؛ يكون كزبرة خضراء