617 ) آخر ( 7241 ) [ لحمص ]
يؤخذ الحمّص المسلوق ( 7242 ) ، يدقّ ناعما ، ويؤخذ له ( 7243 ) خلّ وزيت طيّب ( 7244 ) وطحينة وفلفل وأطراف طيب ونعناع وبقدونس ويسير ( 7245 ) زعتر ( 7246 ) وقليل ( 7247 ) جوز ولوز وفستق وبندق ( 7248 ) وقرفة وكراويا ( 7249 ) وكزبرة يابسة وملح وليمون مالح وزيتون ، ويبسط ويترك يوم وليلة ويقدّم ( 7250 )
618 ) آخر ( 7251 ) [ لحمص ]
يدقّ الحمّص / ناعما بعد سلقه ( 7252 ) ويؤخذ خلّ وزيت وطحينة وأطراف طيب وفلفل ونعناع وبقدونس ويسير زعتر ( 7253 ) وقلب جوز وبندق ولوز ( 7254 ) وفستق ( 7255 ) وكزبرة يابسة وكراويا محمّصين وليمون مالح وزيتون وملح حسب الحاجة ، يعجن بذلك كله ويبسط ، ويدرّ عليه دارصيني ويوضع ( 7256 ) عليه ويقدّم ( 7256 ) .
619 ) حمّص ( 7257 ) كسا
يقطّع الشوي السمين على القرفة ( 7258 ) قطعا ( 7259 ) رفيعا مع الألية ، فإذا ( 7260 ) تقلى ( 7261 ) في دست ، فإذا أرصي ( 7262 ) دهنه يرمى عليه الحمّص ( 7263 ) . فإذا ( 7264 ) تقلي ( 7265 ) الحمّص ( 7266 ) تأخذ له أطراف الطيب وبقدونس ، تفرمه رفيعا ( 7267 ) ونعناع ( 7268 ) ويسير سذاب ( 7269 ) ؛ ترمى عليه هذه الحوائج وتحرّكه . ثم يعصر عليه ليمونتين كبار ( 7270 ) بملح ( 7271 ) ودرهم كمّون مصحون ( 7271 ) ودرهم خولنجان ( 7272 ) ودرهمين ( 7273 ) قرفة لفّ ، يقسم القرفة ( 7274 ) ؛ النصف الواحد فيه والآخر في التهشيل ( 7275 ) على وجهه ولا ( 7276 ) تتركه على النار كثير ( 7277 ) لئلّا ( 7278 ) يتلف . ثم يجعل في زبدية ويجعل على وجهه الحوائج ، وتكون الزبدية قيشاني أو صيني .
وتجعل ( 7278 ) في الطبق ، ويشهل ( 7279 ) بالبقول العادة بعد تنقيتها ( 7280 ) وغسلها وخضرها الفجل في أوانه والبقل ( 7281 ) وحوائج البقل والنعناع والسذاب والكرّاث ( 7282 )