611 ) آخر ( 7163 ) [ لحمص كسا ]
يقلى الحمّص الكسا في دهن الألية ، ويعزل ويؤخذ البصل ، يفرم رفيع ويسلق ( 7164 ) . فإذا سلق ( 7165 ) نصف سلقه ( 7166 ) يحطّ في شيء ( 7167 ) ويعصر ( 7168 ) جيدا ( 7169 ) ويصبغ بزعفران ويطجّن ( 7170 ) بدهن الألية ويرمى على الحمّض ويجعل عليه سذاب ونعناع وبقدونس وكراويا وكزبرة محمّصتين ( 7171 ) مدقوقتين ( 7172 ) ، ويقطّع عليه ليمونة مالحة وما يكفيه من أطراف الطيب ، ويعاد الجميع إلى الطاجن . فإذا تحمّص نصف تحميصه يطفى ( 7173 ) بقليل ماء ليمون ويكون طاجنه ( 7174 ) برام ، ويرفع في زبدية وينشر عليه قلب بندق محمّص مهرّش ( 7175 ) ويقدّم ويؤكل .
612 ) آخر ( 7176 ) [ لحمص كسا ] ، يزيد ( 7177 ) في الباه
يؤخذ الحمّص المصلوق ، يكبس ( 7178 ) حتى يطحن ( 7179 ) ويجعل / في زبدية ويدرّ ( 7180 ) عليه الملح المسحوق وكمّون ودارصيني وانيسون ( 7181 ) مسحوق وزيت ( 7182 ) والمرّي ( 7183 ) ويقدّم ( 7184 ) ، وإن عملت ( 7185 ) عليه الكرّاث والنعناع والليمون المكبوس ( 7186 ) كان أطيب .
613 ) حمّص ( 7187 ) كسا
يؤخذ الحمّص الناضج ، يهرس وضعه ( 7188 ) في ناحية ( 7188 ) ويذوّب الطحينة بالخلّ الحاذق ( 7189 ) ، وصبّه عليه . وتحمّص قلب الجوز ويدقّ ويذوب بماء الليمون الأخضر والخلّ ( 7190 ) ، ويقلب عليه ( 7189 ) . ويدقّ السذاب ( 7191 ) والبقدونس محرّط ( 7192 ) وشيء ( 7193 ) من ( 7194 ) النعناع ( 7195 ) بحيث يصير مع الحمّص لونا حسنا ، ويقلب عليه الزيت الطيّب ( 7196 ) وأطراف الطيب وكزبرة يابسة وكراويا ودارصيني وفلفل وزنجبيل . ويكون ( 7197 ) ماء الليمون أكثر ، يجعل عليه زيت كثير وبقدونس ( 7197 ) وقلب فستق . ومن أراد أن ( 7198 ) يعمله ( 7199 ) في جوفه ( 7200 )