ناحية ولا يمشّ ( 6817 ) القشر الذي عليه ، يجعل ( 6818 ) في إناء ويقلب عليه خلّ خمر ( 6819 ) حاذق ويحلّى ( 6820 ) بعسل أو سكّر ، ويجعل في الخلّ بندق محمّص مقشور مجرّش ( 6821 ) شيئا جيّدا ، وأطراف طيب ونعناع . والشوابير المقلية فتجعل في الخلّ وهو سخن ( 6822 ) وتحلّى تحلية جيدة ، ويشال أيّام ( 6823 ) ويؤكل ( 6824 ) .
577 ) صفة ( 6825 ) كبّاد مملّح
يقطّع الكبّاد شوابير ( 6826 ) . ثم يصحن له الملح ويصبغ من زعفران . ثم يملّح به الكبّاد ، ويعصر له من الكبّاد غيره ، ويصبغ أيضا ماؤه بالزعفران والملح ويعمل في برنية ( 6827 ) مدهونة ويسقى به الكبّاد ، وتختم رأسه بزيت طيّب ، ويغطّى ويشال ويستعمل عند الحاجة .
578 ) صفة آخر [ للكباد ]
يقطّع الكبّاد أفلاق ويصبغ له / الملح بالزعفران ، وتحمّص الكراويا ، ويدقّ ويعمل مع الملح الزنجبيل والقرنفل وزرّ الورد بقدوم له السذاب ، ويعمل عليه زيت طيّب ، ويتبّل ويشال في قطرميز ، ويختم بالزيت الطيّب .
579 ) صفة ( 6828 ) بصل مخلّل يؤكل ثاني يوم
يؤخذ البصل الصحاح ( 6829 ) ، ينقّى من عروقه وقشره الثابتة عنه ، ويجعل لكل عشرة أرطال نصف رطل دبس . ويضرب بماء ، ويجعل منها على البصل ما يغمره ، ويجعل في فخّارة ، ويوقد تحته حتى يغلي وتخرج وقد اسودّ ، فيثقب بإبرة ثاقبة ( 6830 ) أعلى البصلة وأسفلها كلّ بصلة سبع ثقوب أو أزيد حتى يبلغ إلى لبّه . ثم تنقى الفخّارة وتجعله فيها . وتصبّ عليه من خلّ الخمر الثقيف ما يغمره . ثم يغلى عليه غلية خفيفة ، ويخرج من الخلّ وينشّف ويوضع في برنية ، ويغمر بالخلّ ، ويترك ليلة . فإذا كان من الغد يؤكل فإنّه يجيء عجيب كأنّه عتيق سنة .