573 ) صفة البصل المكبوس
يؤخذ البصل النظيف المدوّر ( 6790 ) الذي ليس فيه عفن ، يملأ ( 6791 ) به جرّة . ثم يصب عليه الخلّ غمرة . ثم يغطّيه بداخلة ( 6792 ) خوص أو ليفة حتى يخرج بخاره لئلّا يتلف ، ويؤكل بعد خمسة عشر يوما . فإذا فرغ البصل ، وأردت تعمل غيره فاطرح فيه بصلا آخر وزده ( 6793 ) ملحا وخلّا مثل ( 6794 ) الأوّل .
574 ) صفة تخليل البصل والباذنجان
تأخذ من البصل المدوّر والباذنجان الصغار ما أحببت ، فتشقق الباذنجان وتحشيه بأطراف ( 6795 ) الطيب . ولا تقشّر البصل وصفّفه ساف بصل وساف باذنجان ، واقلب عليه الخلّ وكل منه فهو طيّب ( 6796 )
575 ) صفة ( 6797 ) تخليل جوز أخضر
يؤخذ ( 6798 ) الأخضر قبل ( 6799 ) أن ( 6800 ) يعقد ( 6801 ) قلبه في شهر نيسان ( 6802 ) بحيث يقطّع ( 6803 ) شيئا كثيرا وينقع ( 6804 ) في ماء وملح مدّة عشرين يوما بحيث لا يبقى ماؤه / أسود ، ويحلّوا فعند ذلك يرفع سريعا ( 6805 ) ويغسل وينشف ، ويقلب عليه الخلّ الحاذق ، وتجعل فيه الأبازير ( 6806 ) والثوم ( 6807 ) الصحاح ( 6808 ) ، فإنّه يجيء طيّبا .
ويعمل فيه النعناع والكرفس فإنّه مليح ( 6809 ) نافع من البلغم .
576 ) صفة ( 6810 ) تخليل الكبّاد واسمه مسكل ( 6811 ) منكل ( 6812 ) من الجواري ( 6813 ) القصوريات
يؤخذ الكبّاد المراكبي ( 6814 ) المنتهي البالغ المشحم بالقشر ، فيؤخذ قشره ، يقطّع شوابير ( 6815 ) كبارا ويقلى بالشيرج ( 6816 ) حتى ينضج . ثم يؤخذ لبّه ، يفصّص كلّ فصّ