هاون دقّا ناعما ويدقّ ( 6755 ) له السمّاق وينخل . ثم تأخذ الليمون المالح ، تقطّعه صغارا وتدقّ له قلب الجوز والكراويا وقليل الفلفل وتسقيه بالشيرج ( 6756 ) وكلّما كثرت الحوائج التي ذكرناها ( 6757 ) كان أجود إلّا السمّاق فيكون ( 6758 ) قليلا . وتأخذ من الثوم ( 6759 ) مهما أحببت ، تدقّه في الجرن ناعما وتخلطه / مع ( 6760 ) الحوائج ، وإن كان أخضر فقطعه صغارا مثل العدس وارفعه إلى وقت الحاجة .
567 ) صفة ( 6761 ) زيتون آخر ( 6762 ) طيّب ( 6763 )
تأخذ من الزيتون الأسود الصحيح ما شئت . ثم تأخذ له قلب جوز وبندق وتحمّصهما وتقشّرهما وتدقّهما ناعما . ثم تحمّص الكزبرة ( 6764 ) وتدقّها وتقطّع له الليمون المالح قطعا صغارا وتأخذ له الشيرج ( 6765 ) أو الزيت ( 6766 ) المغسول فتقلبه عليه وتخلطه بعض ( 6766 ) في بعض وترفعه إلى ( 6767 ) وقت الحاجة .
568 ) صفة ( 6768 ) زيتون مبخّر
يؤخذ الزيتون عند إدراكه ، إمّا الأسود أو الأخضر وهو أجود للبخور ، فيرضّ وتجعل عليه كفايته من الملح ، ويقلب كل يوم إلى أن تزول مروريته ( 6769 ) وأرخى ما يكبّ عنه . ثم يبسط على طبق مشبك حتى ينشف . ثم يدقّ الثوم المقشّر والسذاب ( 6770 ) والزعتر المنقّى حسب الكفاية ويؤخذ منه درهم . وقطعة من جوز ( 6771 ) فيها ( 6772 ) لبّها وقطعة مغموسة في شيرج ( 6773 ) وخلّصه من نواه . ثم يجعل الجميع على نار هادئة ، وتسدّ ( 6774 ) باب ( 6775 ) الكانون وتجعل الطبق الذي فيه الزيتون فوقه ، ويغطّى ( 6776 ) بطبق بحيث يعبق هذا البخور ويترك على حاله يوما كاملا . ثم يردّ إلى إناء ويخلط به الثوم والزعتر المدقوقين وشيء من قلب جوز مرضوض وكفّ سمسم ( 6777 ) / محمّص ويغلى قليل شيرج ( 6778 ) بحبّات كمّون ويطرح عليه . وتبخّر برنية مدهونة بهذا ويجعل فيها ، ويغطّى ويترك أيّاما حتى تنكسر ( 6779 ) حدة الثوم ويستعمل .