في جسمه ( 6713 ) . ثم يؤخذ له السكّر وخلّ الخمر والهال / والزعفران الشعر ، فيلقى عليه ويخمر ( 6714 ) ثلاثة أيّام فإنّه يجيء كلون الذهب .
556 ) صفة ( 6715 ) لفت آخر بخميرة
ينقع بياض اللفت المقشّر المقطّع طوالا ( 6716 ) ومدورا في ماء وملح ثلاثة أيّام . ثم يغسل وينقع في ماء حلو يومين . ثم يؤخذ أربعة أرطال خميرة تذاب بالماء حتى يصير رقيقا جدّا ، وينزل حتى يركد فتأخذ صافيه . ثم يرفع اللفت من الماء ويلقى في برنية ويلقى عليه من صافي الخمير . وثلاثة ( 6717 ) أو اق خردل مسحوق مغسول بالنطرون والسذاب والنعناع ويسير من زرّ الورد ، ويترك خمسة أيّام ويغيّر ( 6718 ) السذاب والنعناع الأوّل بغيره ، ويجدّد له خميرة ويحلّ بسكّر أو عسل . وكلّما أراد تناوله يحرّك الوعاء فإنّه غاية .
557 ) صفة الزيتون المكلّس
يؤخذ الزيتون المنقّى السالم من العاهات ( 6719 ) ، فتغسل له الخوابي وتعمل فيها .
ويؤخذ الكلس ( 6720 ) لطفا ( 6721 ) ويبيت إلى الغد . ثم يؤخذ القلي فيدقّ جيّد ( 6722 ) وينخل ويحطّ ( 6723 ) على كلّ مدّ من الزيتون أوقية كلس وأوقية قلي ووزن المدّ الشامي عشرة أرطال مصري . ثم يؤخذ من الماء ما يغمر الزيتون ويطرح في قدر من نحاس .
ويلقى عليه الكلس والقلي ويغلى الماء حتى ينقص الثلث . فإذا نقص الثلث . أنزله / عن النار . ويحطّ في وعاء من فخّار ويبيّت ( 6724 ) الليلة ، فيصبح رائقا كالشيرج ، فاقلب ( 6725 ) من الماء الرائق على الزيتون غمرة ( 6726 ) ، ويجعل على وجه الزيتون من أعلاه مهما كان من الورق الأخضر ويثقّل بحيث لا يصعد الزيتون إلى أعلى الماء فيسودّ ، ويبقى في الخوابي ثلاثة أيّام . ثم يؤخذ منه زيتونة وتكسر فإن وجدت نواتها قد اسودّت وحلّى طعمها فيشال الزيتون ويوضع في آنية ويغسل بالماء حتى ينظّف . ثم يرفع لساعته لئلّا يسودّ ، فيوضع في ماء حلو بلا ملح ثلاثة أيّام . ثم يوضع في ماء وملح ( 6727 ) شيئا جيّدا ويؤكل .