وتعمل عليه ملح . ويخدم ويشال في وعاء ضاري نظيف يقتل به البسباسة والبازار والخيار ( 6636 ) والباذنجان وما أردت ، يجيء غاية .
532 ) صفة زعتر
ينقّى الزعتر من ورقه ، ويغسل ويعصر من مائه ، ويحطّ في مأجور ويعرك بالملح .
ويخلّى فيه ساعة ويعصر . ويكون قد نقعت له العفين باللبن الحليب واليسير من الملح ويخدم ( 6637 ) باليدّ كلّ يوم / ثلاثة أيّام . وينزل من المنخل ويعمل فيه الزعتر ويحرّك ، ويعمل عليه قليل زعتر شامي منقّى مدقوق ويسير جبن شامي مدقوق ويحرّك ويجعل في وعاء مدهون ويخمر بزيت طيّب ( 6638 ) .
533 ) صفة عمل زعتر
يؤخذ الزعتر ، ينظّف ورقه ويغسل ويمعك بالملح ويعصر ، ويعمل عليه زيت طيّب لكلّ عشرة أرطال منه رطل زيت ، ويعمل في برنية مدهونة ويكلس ويزاد ملح مصحون . فإذا أردت تتبّله تدقّ له الثوم المقشور بقليل ملح وزيت حتى يصير مثل المرهم ، وتدقّ له الجوز ويؤكل فهو غاية .
الباب الثامن عشر في سائر أصناف المخلّلات من اللفت والبصل وتخليل الفواكه والبقول على سائر أصنافه وتمليح الليمون والكبّاد وغيره ( 6639 )
534 ) عمل اللفت بالخمير .
تأخذ اللفت ، تقشّره وتقطّعه وتغلي عليه في دست غلوة ، ويجعله في الإناء الذي تريد ، وتذوّب الخمير والملح في الماء ، وتقلب عليه غمره . وتأخذ الخردل ، تدقّه ناعما