528 ) صفة ( 6633 ) عمل اللبن الياغرت
يغلى اللبن البقري أو الجاموسي ويشال بعد أن يغلى حتى يشقّ ويبرد ( 6634 ) . فإن كان قنطار مصري تأخذ رطل لبن مقطوع وهو خميرته ، وتأخذ نصف أوقية منفحة مضروبة بالماء ، وتخلطه في الماجور وتملأ به الأوعياء . إن عملته بكرة طاب عشية وإن عملته عشية طاب بكرة .
529 ) صفة زعتر شغل الموصل
يؤخذ الزعتر ، يقطف ويغسل ويصفّى من الغسيل ويغسله بالملح . ثم يغسله بمشّ الجبن وتعصره . ويكون قد هيّأت له قنبريس تركماني طيّب ؛ تقتل القنبريس بقليل ملح ، وتترك هذا الزعتر عليه مع باقتين نعناع . ثم يجبل ويؤكل بالزيت .
530 ) صفة زعتر مدقوق
يؤخذ زعترا ، يذبل وينقّى ويدقّ ويعصر / . وتأخذ العفين ، تدق معه قليل ملح وتنزله على الزعتر . ثم تجعل على كل عشرة أرطال من الزعتر رطلين زيت طيّب ، ويجعل باللبن الحليب . وإن غليته كان أجود ، ويشال في قدر مدهون ، ويغطّى ويحرّك بعودتين كل يوم في الشمس عشرة أيام . وكلما نشف تزيده لبن حليب وتحرّكه . فإذا انتهى يؤكل فهو لذيذ شهي .
531 ) صفة قنبريس
يؤخذ اللبن الحليب ، يغلى حتى يفور . ثم يعمل في قدر جديد ، ويخلّى حتى ( 6635 ) يبرد ساعة . ويؤخذ من اللبن الياغرت ، لكلّ عشرة أرطال نصف رطل لبن ياغرت ، ويحرّك بالمغرفة ويغطّى ويحطّ في موضع دافئ ، ويجعل تحته قليل تبن ويترك من العشاء إلى بكرة ، فيصبح مثل القرص . فتجعله في كيس وتصفيه يصير قنبريسا . تفرغه من الكيس