يؤخذ حشيشة السلطان ، تنقّى وتفرم أعني ورقها ، لا شيء من عيدانها ، كتقطيع الملوخية أو أصغر . ثم يعمل في مأجور ( 6607 ) وترشّ عليها الملح . ثم تتلثم بفوطة أو منديل . ثم تقتلها بكفّك بالملح جيدا إلى أن يشيل ماءها ، إلى أن لا يبقى فيها من الماية شيء . ثم يصفّى له اللبن التركماني الدسم الطيّب ، وتضربه بقليل ملح جيدا . ثم تشيل تلك / الكيل ( 6608 ) التي قد عصرتها وتفرغها ( 6609 ) كلّها في وعاء . ثم تحطّها في اللبن القنبريس وتضربها به جيّدا ، وإن كان القنبريس يابسا تخلط عليه قليل لبن حليب ضأني ، تضربها ضرب الجاجق وتحطّ فيها قدر عشرة دراهم نعناع مفروم ( 6610 ) مع قليل زيت طيّب وتبيتها ، وتصبح من الغد تعبّيها ( 6611 ) في السكردان ، وتأكل وتطعم وهو ينفع الظهر ويقوّي الجماع وهو شيء عجيب .
519 ) صفة ( 6612 ) جاجق من اللبسان
يؤخذ من اللبسان خمس باقات أو أكثر ، ينقّى ويغسل نظيفا ويقطّع صغارا ، ويضع في زبدية يطرح عليه ثلاثين درهم ملح اندراني مسحوق ، ويدلك باليد جيدا ويؤخذ خمسة أرطال لبن حامض في كيس نظيف حتى يقطر ما فيه من الماء ويبقى الثخين منه ويخرج ويحطّ في وعاء وتحطّ فيه اللبسان المقطّع ، ويحرّك حتى يختلط .
ويضع فيه حوائج الجاجق المذكور أوّل .
520 ) صفة ( 6613 ) جبن حالوم بصلص ( 6614 )
يغلى اللبن الحليب بقليل ملح إلى أن ينقص الثلث ، ويعمل معه زعتر شامي وينزل ويبرد ويصفّى . ويعمل في الجبن قليل ورق خوخ ، ويعمل اللبن عليه ويشال في مطر لا يرشح ، ويكبس . فإذا أراد أن يأكل يؤخذ منه ويقطّع ويفرم له حوائج البقل ويعصر ويعمل في الخلّ إلى بكرة ويعصر / جيّدا ، وتفرم نعناعا وسذابا ويدقّ مع زعتر مدقوق وخردل مصحون ويعجن بالخلّ إلى بكرة وفلفل وزنجبيل وزرّ الورد مصحون وثوم ( 6615 ) مدقوق بزيت طيب في ملح وماء ليمون وزيت طيّب وقلب بندق محمّص وكزبرة وكراويا