فاستطابوه وليس الجلّاب يكسبه طيبة فقط بل يكسبه منفعة ويزيل ضرره . ومن خاف أن يأكل البيراف وحده لئلا يستحيل في معدته فليأخذ بعد أكله شربة سكنجبين سفرجلي أو يمصّ سفرجلة أو كمثرا ( 6578 ) بتين . ورأيت من يأكل البيراف بالزلابية المشبّكة ( 6579 ) وأكلته فوجدته طيّبا .
508 ) صفة عمل القنبريس الذي يعمل بدمشق
هذا يعمل من اللبن فيجيء حامضا ؛ يذخر عندهم ويصلح في الرقاق لأيّام الشتاء ( 6580 ) ، يصلح منه التبريد والسحاتير ( 6581 ) وهو حامض دسم طيّب . وصفته أن يؤخذ اللبن المخيض فيعقد ( 6582 ) دون عقد الأقط . ثم يبرد ويجعل في رقاق أو في جرار ( 6583 ) بيض ويستعمل السنة كلّها .
509 ) صفة ( 6584 ) عمل الأخلاط
وهذا يعمله أهل الجبل ( 6585 ) وهو يصلح للمربوطين وأصحاب البلغم وهو من الأغذية التي تطعم الخبز وهو مقدّم في البوارد إلّا أنّه يولد السوداء . وعمله أن يؤخذ من قلوب الخردل الغض شيء صالح فيقطّع صغارا وينشر عليه قليل ملح جريش ويدلك باليد حتى يخرج مائته . ثم يصبّ عليه الماء . ثم يغسل بماء بارد ويصفّى عنه الماء ويترك / على شيء حتى يجفّ . ثم يلقى في شيراز ( 6586 ) ، ويخلطا به ناعما . ويكون الشيراز حامضا ويصبّ عليه ربب ( 6587 ) الماء ويترك ( 6588 ) . وربّما قطع ورق الخردل صغارا ويطرح فيه في اللبن غير مفروك فيكون أيضا ( 6589 ) طيّب .
510 ) صفة ( 6590 ) أخلاط آخر
يؤخذ من ورق الكرفس وورق النعناع فيقطّع صغارا ويفرك باليد . ثم يلقى في الشيراز ويذاب في ( 6591 ) وزن درهمين خردل ويطيّب .