رطل خلّ خمر . ثم يغلى عليهم إلى أن يرجع لهم قوام ثخين فيؤخذ ( 6522 ) درهم زعفران وزنجبيل وقرفة وفلفل وخولنجان ( 6523 ) وسنبل طيب ( 6523 ) من كلّ ( 6524 ) درهم ، تسحق هذه الحوائج ويضاف إلى الصلص مع قبضة نعنع ( 6525 ) وثلاث أواق عسل نحل ( 6526 ) ويرفع ويؤكل به السمك فهو غاية في الجودة .
495 ) صفة ( 6527 ) آخر
حوائج البقل ، يخرّط ناعما ، ثم يؤخذ لوز مسموط ، يدقّ مع الحوائج البقل ناعما ، ويدقّ الثوم ( 6528 ) الرأس معهم . ثم يلقى عليهم فلفل وكراويا وزعتر وقرفة / وزعفران قدر الحاجة . ثم يلقى عليه من الخل الطيّب ما يغمره . ثم يوضع على النار إلى أن ينقص الخلّ ، فتعصر عليه من الليمون قدر الكفاية ، وتقطّع عليه من الليمون المالح ، ويرفع ويؤكل به السمك .
496 ) صفة خردل
يؤخذ قدح خردل ورطلين ( 6529 ) أو رطل قطارة ( 6530 ) ونصف رطل خلّ ( 6400 ) وثلاث أواق زبيب ومثلها عنّاب ومثلها لوز وأوقية أطراف طيب ونصف مثقال زعفران وربع وثمن كافور ، يدقّ الخردل وينخل مرّتين ويعجن بالماء عجنا يابسا . ثم تبلّه ( 6531 ) في الماء ساعة وهو مثل العجين قرصة . ثم تغسله وتحلّه بيدك سبعة أفمام ( 6532 ) . ثم تجعل عليه الخلّ ، وتذوّبه وتمرته جيدا حتى يرجع كأنّه الطحينة . ثم تصفّيه من الغربال وترمي تفله . ثم تستخرج تفله بقليل خلّ وتصفيه عليه . فإذا صفيته ( 6533 ) جعلت عليه القطارة وحركته بيدك إلى أن يختلط . ثم ترمي عليه العنّاب وتحرّكه ، وترمي الزبيب وتحرّكه ، وتسمط اللوز وتقشّره وتشققه ( 6534 ) نصفين ، وتخلط وتدقّ أطراف الطيب وتخلطه ، وتضرب الجميع وتفرغه في قطرميز . أو زبدية ( 6535 ) . ثم تقلي السمك ( 6536 ) المشقوق بعد أن تبلّه يومين ( 6537 ) وتقطّعه بعد تقشيره وتقليه إلى أن ينضج . ثم تبرده وتجعل في الخردل الزعفران وتخلطه / . ثم تجعله على السمك فإنّه غاية .