واستخرج رغوته بمنخل حتى لا يبقى فيه شيء من الرغوة وألق ( 6452 ) عليه قليل ملح وجفف ( 6453 ) النصف الآخر فإذا ( 6454 ) جفّ ( 6455 ) دقّه ( 6456 ) حتى ينشف ولا يبقى فيه نداوة . ثم ألقه في الرغوة التي استخرجتها ( 6457 ) واعجنه بها حتى يبقى كبّة . ثم جففه فإذا جفّ فارفعه فإذا أردت أن ( 6458 ) تأكل منه شيئا ( 6459 ) ألق عليه الخلّ والسكّر والخردل ( 6460 ) المدقوق ( 6461 ) فإنّه أشدّ ( 6462 ) لبياضه ( 6463 ) وأطيب لعذوبته ( 6464 )
484 ) صفة ( 6465 ) آخر ( 6466 )
يؤخذ الخردل ، يدقّ ناعما وينخل بمنخل ( 6467 ) حوّاري . ثم يعجن في جفنة ( 6468 ) ويكون عجينه ( 6469 ) يابسا ( 6470 ) ويليّن ( 6471 ) بعد ذلك قليلا قليلا ( 6472 ) . ثم ترشّ عليه ماء حارّا ( 6473 ) . ثم تدلك بالراحة ( 6474 ) دلكا شديدا حتى ترفع له رغوة مثل الصابون ( 6475 ) ، اطرح فيه قليل الملح الانذراني / وقليل خلّ . ثم يحمل عليه ماء باردا ويكون اليد في جوف الجفنة من داخلها قليلا قليلا والماء يصبّ عليه وليكن ( 6476 ) باردا جدا . ثم يخرج ويتركه ساعة فإنّه يوغى ( 6477 ) ويرتفع له نفّاخات ترشّ عليه ( 6478 ) الماء قليلا قليلا حتى يسكن . ثم يؤخذ له فوق الماء بالراحة ويجعل في إناء حتى يخرج مثل البرد ( 6479 ) فإن أردت تجعل فيه سكّرا أو طيبا وعسلا فافعل ( 6480 )
الباب / السادس عشر في الصلوصات
485 ) صفة صلص
تفرم البقدونس فرما يسيرا ، وتفرم عليه يسير من ( . . . ) ( 6481 ) وسذاب ، ويدقّ في الجرن إلى أن يصير كالمرهم . ثم يعصر ماؤه . ثم تحمّص له الكزبرة والكراويا ، وتحمّص له قلب البندق ، ويدقّ ويستعمل له أطراف الطيب مع القرفة والزنجبيل وزرّ الورد . ثم تخلط الطحينة بالزيت الطيّب ويضاف إلى هذا الصلص قليل من ماء الليمون وخلّ