تأخذ . هذه الأبازير المبخّرة ( 6287 ) . فتعملها في قنينة ( 6288 ) وتضيف إليها خلّا حاذقا ، وقدح مطبوخ ويضرب ضربا بليغا ( 6289 ) . ثم تشوي ( 6290 ) السمك في التّنور . ثم تخرج ويعمل في صحن . ثم تصبّ ( 6291 ) . وتكون قد عملت في القنينة ( 6292 ) ورق سذاب ونعناع وزعتر ( 6293 ) ، وإن شئت تنعّمه ( 6294 ) فيه .
471 ) صفة ( 6295 ) آخر ( 6296 ) تنقع فيه السمك الطري والمقلو
يعجن الخردل ( 6297 ) المسحوق بماء بارد ، ويجعل ( 6298 ) في صحن ويبسط فيه ، ويغسل بالملح والرماد والماء الحارّ . ثم يصفّى ( 6299 ) من ذلك الصحن بعد إحكام غسله .
ثم يؤخذ مقل ( 6300 ) وزن الخردل / وجوز مدقوق ، فيجعل مع الخردل ويضرب في الحجر ويجعل منه ( 6301 ) خردلا على جري ( 6302 ) العادة ، ويجعل فيه ( 6303 ) قدر سكرجة خلّ خمر ويجعل معه كراويا وفلفل وزنجبيل ودارصيني وسذاب مقطّع وأسنان ( 6304 ) ثوم ( 6305 ) وانجدان ، الجميع مسحوق ، وكزبرة يابسة مسحوقة ( 6306 ) أو رطبة ( 6307 ) مقطّعة . وترصّ ( 6308 ) السمك الطري المقلو في الجامات وتصبّ عليه هذا الصباغ مع شيء من الزيت وتنثر ( 6309 ) عليه ( 6310 ) ورق السذاب المقطّع وتدعه حتى يأخذ الطعم . ثم يقدّم ويؤكل بالفجل المقشّر ( 6311 ) فهو ( 6312 ) لذيذ ( 6313 )
472 ) صفة ( 6314 ) آخر ( 6315 ) يؤكل به السمك المقلو المالح وينقع ( 6316 ) فيه فيطيّب جدّا
يؤخذ كفّ زبيب منزوع ( 6317 ) العجم ، ينقع في خلّ خمر ساعة . ثم يلقى في الحجر وتنعّم سحقه . ثم يجعل معه أسنان ( 6318 ) . ثوم ( 6319 ) مسحوق وتضيف إليه سكّرجة خردل معمول بالجوز والخردل . ثم يضاف إليه شيء من انجدان ( 6320 ) والكزبرة اليابسة والدارصيني والأنيسون ( 6321 ) من كلّ واحد نصف درهم أو أكثر ، على قدر السمك في الجامات . ثم تضرب هذه الأبازير ( 6322 ) مع الأمياه ( 6323 ) المصبوغة وشيء من الزيت في قنينة ( 6324 ) ضربا بالغا ويضاف إليها رؤوس النعناع والكرفس والكزبرة ( 6325 ) الرطبة ( 6326 ) . فإذا انحكم صببته ( 6327 ) على ( 6328 ) السمك وتركته ( 6329 ) ساعة ويقدّم ( 6330 ) .