467 ) آخر ( 6189 )
يؤخذ رطل عسل نحل ورطل خلّ خمر عتيق ورطل زبيب جوزاني ( 6190 ) عال ، يقلع عجمه ويدقّ دقّا جيّدا ويعلق العسل على النار في دست نحاس أحمر ويغلى غليانا جيدا ، ويضاف ( 6191 ) الزبيب ( 6192 ) للعسل ( 6193 ) ، ويسقى بالخلّ وهو ( 6194 ) يغلي ، إلى أن يفرغ الخلّ ( 6194 ) وينزل ( 6195 ) عن ( 6196 ) النار . ثم يؤخذ أوقية قرنفل وأوقية زنجبيل ونصف أوقية فلفل ونصف درهم عود وباقتين ( 6197 ) نعناع وباقة سذاب ، بفرموا ( 6198 ) وتدقّ ( 6199 ) الحوائج يجعلوا عليه ويطيّب بماء الورد ويشال واللّه ( 6200 ) أعلم ( 6201 ) .
الباب الخامس عشر في عمل الخردل اللطيف والحارّ والحرّيف ( 6202 ) .
468 ) [ الخردل ]
يؤخذ الخردل فينقّى ( 6203 ) ممّا فيه من دقّ وسوس ( 6204 ) وعيدان وغير ذلك . ثم يلقى ( 6205 ) في الهاون ( 6206 ) ، ويدقّ دقّا ناعما . فإن لم تقدر ( 6207 ) على ( 6208 ) دقّه ، فألق معه قطعة قطن فإنّه يندقّ ( 6209 ) سريعا . فإذا اندقّ فألق ( 6210 ) عليه من الجوز مثله ودقّه أيضا ( 6211 ) ، وصبّ ( 6212 ) عليه من الخلّ ما تريد وصفّيه ( 6213 ) بمنخل ( 6214 ) ، فإنّه يخرج لك أبيض من الزبد ( 6215 ) رغوة لا غير ذلك . فألق فيه الملح وقرّبه ( 6216 ) واعمل من الباقي شيئا ( 6217 ) بزبيب ( 6218 ) مدقوق . وإن شئت / تحلّ سكّر ( 6219 ) وإن أحببت تدقّه ( 6220 ) . ثم تجعله في إجّانة صغيرة وتصبّ عليه من الماء ما يعجنه . ثم تستقبل به الريح وتضربه باليد ، ولا ( 6221 ) تزال ( 6222 ) تضربه حتى يبيضّ . فإذا ابيضّ فاعمد ( 6223 ) إلى الجوز مع شيء من الملح ، فاعجنه بخلّ طيّب وصبّه فيه وتقطّع ( 6224 ) ما تعلق ( 6225 ) من الزبد ( 6226 ) والرغوة إلى إناء آخر . واعمل من الباقي شيء بزبيب وسكّر وغير ذلك . وإن أحببت أن تعجنه بعد دقّه قرصا وتلصقه في طيفور ( 6227 ) وتدرّ عليه رمادا ( 6228 ) وتغسله بالماء مرّات ( 6229 ) حتى ينظّف ، فإنّه يخرج منه ماء