لا يمرس الخبز ( 5465 ) ولا يمسّ أصلا ، ويؤخذ رائقة ( 5466 ) ويصفّى في راووق رفيع ( 5467 ) ، يحلّى بسكّر ويعمل فيه سذاب ونعناع وأطراف الطيب المختصّة ( 5468 ) بالأقسما وزنجبيل وهال ويسير من قرنفل ، وما ( 5469 ) عدا ( 5470 ) هذه ( 5471 ) الثلاثة من أطراف الطيب يسوّده ، وماء ورد ، ويرمى ( 5472 ) الخبز ( 5473 ) من الوعاء ويردّ ( 5474 ) إليه الأقسما وينزل ( 5475 ) حتى يطلع فيستعمل ، ومن يكون في موضع ليس فيه خبز يعمل بقسماطا ( 5476 ) مدقوقا ( 5477 ) / أو يطبخ ( 5478 ) حريرة بدقيق مثلّث ( 5479 ) رقيق ( 5480 )
402 ) صفة ( 5481 ) خميرة أقسما
يؤخذ النعنع وأطراف الطيب ، تقطف ( 5482 ) النعنع وتدقّ أطراف الطيب ناعما وتجعلهما ( 5483 ) في ماء الخلاف وماء الورد الشامي ( 5484 ) من العشاء إلى بكرة ، وتلقي ( 5485 ) عليه الخلّ ويحطّ ( 5486 ) في القرعة . وتكون القرعة منكّسة ، ويركب عليه ( 5487 ) الأنبيق ، وتحطّ ( 5488 ) القابلة ( 5489 ) . فإذا قطر يشال في قنينة ( 5490 ) ، فإذا أردت تعمل الأقسما تذوب السكّر وتعمل عليه قليل سذاب ونعناع ( 5491 ) ، ويمعك فيه وتعمل عليه قليل من الخميرة فيطيب ويشرب من ساعته .
403 ) صفة ( 5492 ) أقسما
ينقّى الشعير ( 5493 ) وينقع بالماء يوما ( 5494 ) وليلة ( 5495 ) ، ويجعل في وعاء ويغطّى بورق سلق ويثقل بحجر ويتفقد يوما ( 5496 ) بعد يوم ، ويرشّ عليه يسير ( 5497 ) ماء حتى ينبت ( 5498 ) . ثم يشال ويجفّف في الظلّ . فإذا جفّ يسحق منه أربع أواق سحقا ناعما ويرشّ عليه ماء حتى يصير كالمرهم ، ويجعل عليه أوقيتين دقيق علامة ، ويغلى له الماء غليانا جيدا قدر رطلين يحل به ذلك / العجين ويحرّك ويغطّى إلى أن يبرد . ثم ( 5499 ) تلقي ( 5500 ) عليه كوزين ( 5501 ) ماء . يترك ( 5502 ) حتى يروّق فيؤخذ رائقه ، ويحلّ فيه ( 5503 ) لكلّ رطل سكّر رطلين ماء . ويدعك في السكر حزمة نعناع ويرمى فيه