323 ) صفة ( 4290 ) عمل القطائف المقلي ( 4291 )
يؤخذ ( 4292 ) لكلّ رطل سكّر عيار ( 4293 ) رطل لوز ( 4294 ) أو فستق ، وربع رطل ( 4295 ) دقيق علامة / طيبة ( 4296 ) ؛ تدقّ السكّر في الهاون ( 4297 ) وتخرج من الغربال وتسمط أيضا ( 4298 ) اللوز ، ويدقّ ( 4299 ) وينخل ( 4300 ) الدقيق ( 4301 ) أيضا ( 4302 ) ثم تخلط الجميع ، ويعجن بأوقيتين شيرج ( 4303 ) وقليل ماء لئلّا يتفرفر ( 4304 ) ، ويجعل فيه المسك والماء ورد على قدر ما تريد ( 4305 ) أو ( 4306 ) الكافور ( 4307 ) ثم تعجنهم ( 4308 ) عجينا ( 4309 ) جيّدا ، تجعله في زبدية . واعلم أنّ هذا العيار وهذه الخلطة هي أيضا القطائف المحشي ويخلظ ( 4310 ) ، ثم تأخذ القطائف المدوّر ( 4311 ) ، تجعله على شيء ( 4312 ) قدّامك زبدية ( 4313 ) ، ويعمل فيها الخميرة الطيّبة . ثم يقطّع من ذلك الحشو ويجعله في القطائف ( 4314 ) . ثم تثني ( 4315 ) أطرافها وتلصقهم بالخميرة ( 4316 ) ويفعل أيضا بالكلّ كذلك . ثم تركب ( 4317 ) الطاجن ( 4318 ) على النار وتجعل فيه من الشيرج ( 4319 ) ما ( 4320 ) تحتاج إلى ما ( 4320 ) عندك من المعمول وتتركه ( 4321 ) حتى يغلي . ثم تجعل فيه ذلك القطائف ويكون على يسارك أيضا قصرية وفيها العسل الطيّب الغاية ( 4322 ) وكلّما طاب منهم ( 4323 ) شيء أخذته بالسفوت وجعلته في العسل كما تفعل بالقاهرية ( 4324 ) ، إلى أن يفرغ الجميع . ثم / تجعلهم في الزبادي وترشّ ( 4325 ) عليهم من ( 4326 ) المسك والماء ورد على قدر همّتك ( 4327 ) .
324 ) صفة ( 4328 ) القطائف المحشو ( 4329 )
وهو أن تأخذ لكلّ رطل سكّر ربع رطل لوز ، وإن شئت فستقا ( 4330 ) وربع رطل دقيق علامة . فيدقّ السكر . وينخل ( 4331 ) من الغربال ويسمط اللوز ( 4332 ) أو ( 4333 ) الفستق ( 4334 ) ثم ينزع من قشره ويدقّ وينخل أيضا ( 4335 ) وينخل الدقيق . ثم تخلط الجميع ويعجن ( 4336 ) بأوقيتين ( 4337 ) شيرج ( 4338 ) ومقدار أوقيتين ماء بعد الشيرج ( 4339 ) لئلّا يتفرفر . ثم تجعل المسك والماء ورد على قدر همّتك . ثم تعجنه مثل عجين الكعك وتحرّك ( 4340 ) ثم تردّه واعجنه ( 4341 ) في زبدية ( 4342 ) ، وتأخذ