كشت غلات
مهمترين غلاتى كه در ايران از ديرباز تاكنون كشت مىشود ، گندم و جو است . « مؤلف كتاب علم فلاحت و زراعت ، اجناس گندم را به سه گروه تقسيم مىكند : آنچه در اراضى « آبى » كشت مىشود ، و آنچه در اراضى « ديم » كشت مىشود ، و آنچه بهنگام فراوانى آب رودخانهها ، در اراضى درهها و در « زمين مغاك » كشت مىگردد . در آن كتاب منقول است كه جو برچند قسم است : سفيد و سرخ و متوسط .
و « لاغر » و « فربه » و « هم مخلوط » و « جو برهنه » . قسم اخير ، در عراق عجم و قم و شيروان فراوان بوده است . حمد اللّه مستوفى در نزهت القلوب از گندم و جو و ارزن ، تحت عنوان كلى « غله » ياد مىكند ، ولى برنج را جزو اين گروه نمىآورد و از آن ، عليحده نام مىبرد .
مؤلف مزبور در شرح همهء نقاط ايران ، بدون اينكه نواحى گرمسيرى گرگان و مازندران و گيلان را مستثنى سازد نخست از كشت گندم ياد مىكند ، و حال آنكه در اين ايام گندم و جو در زراعت نواحى اخير الذكر جاى ناچيزى دارد و در برابر كشت برنج كه تقريبا مزروعات مزبور را بر كنار كرده حائز اهميت نمىباشند . » « 1 »
از ديرباز مناطق شمالى ايران ، مخصوصا منطقه گيلان و مازندران از جهت كشت برنج شهرت و اهميت بسيار داشته و چنان كه هنوز مشهود است قسمت اعظم فعاليتهاى مربوط به اين رشته از فلاحت را زنان انجام مىدهند .
جو و اقسام گندم زمستانه در ايران ، از لحاظ كشت در مناطق اقليمى ، تا حدود ارتفاع 2500 - 2300 متر بالاتر از سطح دريا كاشته مىشوند ، و اقسام گندم بهاره تا ارتفاع 2500 متر كاشته مىشود . بديهى است كه نوسان اين حدود در عينحال ، بسته به عرض جغرافيايى فلان يا به همان محل نيز مىباشد . حمد اللّه مستوفى از غلات كردستان ، زنجان ، اردبيل ، همدان ، رى ، قزوين ، قم ، فارس و اصفهان و خوزستان بتفصيل سخن مىگويد ، و مختصات اقليمى و نوع غلهء هر ناحيه را از جهات مختلف ، يادآور مىشود .
كشت ارزن در ايران ، ديرتر از زراعت جو و گندم متداول شده است و ظاهرا ارزن را پس از حملهء اعراب در ايران كاشتند ، و در دورههاى متأخر قرون وسطى ، ارزن و جو به صورت خالص يا مخلوط با مواد ديگرى كه جاى يكى از آنها را بگيرد ، خوراك بينوايان و طبقات محروم بوده است . بطورى كه در كتاب حدود العالم آمده است ، طعام ساكنان كرمان بيشتر ارزن ( گاورس ) است .
باباطاهر عريان ، شاعر خلق ( قرن پنجم هجرى ) در دوبيتىهاى خود ، از قرص نان جو بينوايان ، كه با خون جگر عجين شده ، سخن مىگويد و سعدى گويد : « اى سير تو را نان جوين خوش ننمايد » در فرهنگ شمس فخرى ، اسامى بسيار كه خود از رواج نان جوين و نان ارزن مخلوط با ديگر مواد حكايت مىكند ، منقول است ؛ مانند « زغاره » يا نان آرد ارزن و « كشكين : » نانى كه با مخلوطى از ارزن و جو و بقولات پخته شود ؛ و همچنين « كشكينه » نانى كه از جو و بقولات مىپزند .
هامش
( 1 ) . ص 77 ( به نقل از مأخذ فوق ، ص 314 ) .