بىمناسبت نيست كمى هم دربارهء كباب پختن ايرانيان بگويم ، و آن عبارت از قطعات كوچك يا بزرگ گوشت است كه با سيخ يا ماهىتابه يا با آتش تنور بريان مىكنند . ابتدا بگويم يك قسم ماهىتابهء بزرگ دارند كه يك بره يا بزغالهء كامل را با آب خودش در آن بريان مىكنند ، و اين نوع كباب بسيار مطبوع و لذيذ است . امّا طرز پختن كباب با آتش تنور چنين است :
چنان كه پيش از اين شرح دادهام تنور به صورت حفره يا گودالى است كه در زمين پديد مىآورند . براى درست كردن كباب تنورى سيخ آهنينى از گردن يك گوسفند يا بزغالهء شكم خالى مىگذرانند . دو سر سيخ را به دو طرف تنور تكيه مىدهند و بدين گونه گوسفند را بالاى تنور كه آتش در آن است قرار مىدهند . يك ظرف سفالين نيز زير آن مىگذارند . گوسفند بىآن كه بسوزد با حركت ملايم و متعادل كباب مىشود . تابههايى كه براى اين گونه كباب پختن از آنها استفاده مىشود همانند تابههايى است كه در شيرينىپزى به كار مىروند ؛ و به طور كلى همه كبابهايى كه بدينطرز درست مىشود بسيار لذيذ و مطبوع مىباشد . ارمنيان براى تهيه كردن كباب سليقه و روشى جداگانه دارند بدينشرح كه گوسفند يا بره را همچنان كه شاه بلوط را كباب مىكنند در پوست خودش بريان مىكنند . يعنى پس از اين كه شكمش خالى شد آن را در پوستش مىدوزند و زير و دور و رويش را با آتش مىپوشانند . گوسفند پس از اين كه بدين ترتيب يك شب در آتش ماند پخته مىشود . امّا چنين كباب مطبوع و خوشمزه نيست .
كبابى كه با سيخ درست مىكنند چون خشك است به هيچ نمىارزد .
همچنين گوشت گوسفندهاى ايرانى به قدر كفايت آبدار نيست تا كباب با آب خودش پخته شود . كباب كردن قطعات بزرگ گوشت با سيخ معمول نيست . طرز رايج كباب كردن در ايران اين است كه گوشت بره يا بز را به قطعات كوچك تقسيم
هامش
در ماه رمضان سال 210 هجرى قمرى به وقوع پيوست . مأمون پس از افطار در جام زرين شراب خورد در دوّمين شب كه مأمون به خانهء سهل درآمد ، محمد ، پسر حسن سهل با عباسه دختر فضل ذو الرياستين عروسى كرد ، و مأمون در سوّمين شب ورود با بوران زفاف كرد . در آن شب شمعى عنبرين روشن كردند كه چهل من وزن داشت . پدر بوران در شب عروسى دخترش به دهها پاره كاغذ نام بعضى املاك خود را نوشت و آن را بر سر سرداران مأمون كه همراهش آمده بودند نثار كرد ، و هركس يك يا چند رقعه به چنگ آورد ملكى را كه نام آن بر هريك آن رقعهها نوشته بود به تصرّف خويش گرفت .