آتش اجاق مىگذارند . وقتى شنها داغ شد نخود يا خلّر را در آن مىريزند و به هم مىزنند ، و پس از اين كه برشته شد به وسيلهء الك خلّر و شن را از هم جدا مىكنند .
در اين صورت شكل و رنگ و بوى آن تغيير نمىكند . بادام و پسته و ديگر دانههايى را كه آجيل زمستانى است به همين صورت بو مىدهند ، و اگر به آنها نمك بزنند مزهء بهترى مىدهند و مطبوعتر مىنمايند .
امّا مردمان فقير در خانهء خود آشپزخانه ندارند . در اصفهان و ديگر جاهايى كه هيمهگران است مردم از آشپزخانه استفاده نمىكنند . به آشپزخانههاى عمومى كه زياد هم پاكيزه و خوشنما نيست مىروند و براى شام خود خوراكى مىخرند . در سراسر پايتخت عدهء زيادى از اين غذافروشيهاى عمومى داير است كه هركدام آنها فقط يك نوع غذا مىپزد . اين غذافروشيها به شكل دكانى درست و آراسته شده . جلو هريك اين دكانها دو يا سه ديگ بزرگ كه هركدام بيست و شش تا سى شست قطر دارد روى اجاق بار است . در داخل دكان كه با پردهاى از قسمت جلو جدا شده يك يا دو تخت يا نيمكت كه به قدر سه پا از سطح زمين بلندتر است وجود دارد .
روى آنها فرشى گسترده شده ؛ مشتريها روى آن مىنشينند و غذا مىخورند . صاحبان اين دكانها براى روشن و گرم داشتن اجاقهاى خود كمتر از هيزم و زغال استفاده مىكنند ، زيرا اين دو چيز در بيشتر نقاط ايران كم و گران است . به جاى آنها از خس و گياهان و برگهاى خشك شده استفاده مىكنند . مردمان دهنشين غالبا نان و غذاى خود را با تپالههاى خشك شدهء گاو مىپزند . گاهى نيز تپالهها را به شهر مىآورند و به مردمان فقير مىفروشند .
صاحبان دكانهاى غذافروشى عمومى ، وقتى غذا پخته شد براى اين كه گرم بماند به نسبت بزرگى و گنجايش هر ديگ يك يا دو چراغ فتيلهاى روشن مىكنند و زير ديگ مىگذارند . منظرهء اين دكانها در وهلهء اول بدنما و زشت و نازيباست امّا وقتى كسى مكرر آنها را ديد به ديدنش عادت مىكند . اين نيز گفتنى است صاحبان اين اغذيهفروشيها چون مواد مورد احتياج خود را ارزان به دست مىآورند غذاهاى خود را گران نمىفروشند .
جز از كمخورى آنچه در زندگى ايرانيان در نظر من بسيار ستوده و پسنديده و در خور تحسين و آفرين مىنمايد ميهماننوازى آنهاست . در خانهء ايرانيان هنگام صرف ناهار يا شام به روى همگان بازاست . نه تنها كليهء كسانى كه در خانهاند از
سفرنامه شاردن ( فارسى ) — صفحة 837
مساهمون: ژان شاردن
ص٨٣٧