كار است . پس از اين كه تمام گوشتها پخته شد آنها را از ديگ بيرون مىآورند ، در آن مقدارى كره مىريزند و داغ مىكنند . سپس به ضخامت يك بند انگشت برنج در ديگ مىريزند و مقدارى پياز خرد شده ، بادام پوست كندهء مقشر ، لپه ، كشمش ريز بىدانه ، و فلفل و ميخك و دارچين و هل به آن مىافزايند ، روى آنها قطعات گوشت را مىچينند و به قدر كافى در ديگ برنج مىريزند و در آخر چندان آب خورش در ديگ مىريزند كه روى برنجها را بگيرد . وقتى ديگ روى آتش گذاشته شود همزمان با پخته شدن برنج آب خورش كه در آن ريخته شده تمام مىشود . آنگاه مقدارى كرهء داغ شده روى برنج مطبوخ مىريزند . بعد پارچهء تميزى را در آب داغ خيس كرده سرپوش ديگ را در آن مىگذارند و با آن در ديگ را مىپوشانند .
بدين طريق پلو داخل ديگ دم مىكشد و براى مصرف آماده مىگردد .
چون كره از اجزاى مهّم پلو مىباشد ايرانيان ، در انتخاب آن نهايت دقت را عمل مىآورند . مردم ايران شير گاو و ميش را به هم مىآميزند و از آن كره مىگيرند ، و اين نوع كره بهترين انواع آنست . ايرانيان هرگز كرهء تازه نمىخورند . بنا به معمول كره را مانند روغن در خيك مىريزند و نگه مىدارند . يك نوع كره وجود دارد كه بوى خوش گل بنفشه از آن مىتراود ، و از نوع ديگر رايحهء خوبى به مشام مىرسد ، و اشتها را تحريك مىكند . بعضى از انواع پلو را با گرد رازيانه معطّر مىكنند ؛ به بعضى عصارهء آلوبالو يا شيرهء توت يا آب انار يا فشرده شاهتوت مىآميزند يا به آن شكر يا زعفران يا تمبر هندى مىزنند . گاهى نيز پلو ساده مىپزند و روى آن گوشت يا تخممرغ پخته و پياز سرخ كرده يا ماهى تازه يا نمكسود مىگذارند . به هر روى پلو يكى از غذاهاى مطبوع ايرانيان است و يك نوع آن پلوايست كه با روغن گوشت بره و گوسفند و يا مرغ كه به سيخ كشيده شده و از بالا قطره قطره مىريزد پخته مىشود . اين نوع پلو بسيار خوشمزه و مطبوع مىباشند .
مردم مشرقزمين غذايى را كه ما از برنج به صورت سوپ يا شوربا درست مىكنيم هيچ دوست نمىدارند ، و آن را غذايى مناسب حال بيماران مىدانند . چنين سوپ يا شوربا را چنان كه قبلا ياد كردم با برنج و كمى فلفل و دارچين درست مىكنند و به بيماران مىدهند .
امّا خلّرى كه گفتم در پختن پلو به كار مىبرند اوّل بايد برشته كنند . طرز بو دادن يا برشته كردن خلر اين است كه نخست مقدارى شن در تابه مىريزند و روى
سفرنامه شاردن ( فارسى ) — صفحة 836
مساهمون: ژان شاردن
ص٨٣٦