غذا سهمى دارند ، بلكه نوكرانى كه بيرون منزل اسب سوارى را نگه مىدارند يا كسانى كه در آن هنگام به طور غيرمترقب وارد خانه مىشوند به خوشرويى و گرمى پذيرايى مىشوند . چون ايرانيان به طبع كم مىخورند هر چند نفر كه بىگاه ميهمان بر آنان وارد شود بىنصيب نمىمانند . ايرانيان در فضيلت ميهماننوازى حكايتها مىدانند . آنان مىگويند : حضرت ابراهيم هرگز تنها غذا نمىخورد و داستان تصادف فرخنده با سه فرشته كه در تورات آمده مربوط به اوست . حكايت اينست كه يك روز حضرت ابراهيم هنگام ناهار خوردن هرچه به انتظار نشست كسى از در درآيد كه با او غذا بخورد هيچ كس نيامد . ناچار از خيمهاش بيرون شد مگر كسى را بيابد و به خوان بنشاند .
چنان كه گفتم ايرانيان به قدر مصرف غذا مىپزند ، و آنچه را پختهاند در يك نوبت مىخورند ، و اگر اتّفاقا چيزى باقى ماند به فقيران و مستحقان مىدهند ، و هرگز غذاى اضافه را براى نوبت بعد نگه نمىدارند .
ايرانيان دارا و متوسط الحال هرگز كله و پاچه و سيرابى و شيردان حيواناتى را كه مىكشند نمىخورند حتى از ديدن آنها دلشان به هم مىخورد . امّا فقيران و بىنوايان پس از پاكيزه كردن مىپزند و مىخورند . مردم به دكاندارانى كه كارشان پاك كردن و پختن و فروختن كله و پاچه يا سيرابى و شيردان است گنده پاك - كن مىگويند . امّا اين اسم بيشتر در خور كسانى است كه از گوشتهايى كه كسى نخريده و بويناك شده غذا درست مىكنند ، و به خورد مردم مىدهند . اين طباخان زشتكار گوشتهاى مانده و فاسد را قطعه قطعه مىكنند سبزى به آن مىافزايند ، ترشى و ادويه به آن مىزنند و به نام آش ترش به مردم مىفروشند . يك قسم خوراكى ديگر نيز درست مىكنند ، به اين شرح كه گوشت را چندان در آب مىجوشانند كه به صورت محلول و نيمه مايع درمىآيد . ارامنه مخصوصا اين خوراك را بسيار دوست مىدارند و غالبا از گوشت شتر يا اسب يا خر درست مىكنند ؛ زيرا بر اين باورند كه گوشت حيوانات ديگر به قدر گوشت اينها مغذى و مفيد نيست .
يكى ديگر از غذاهاى مطبوع و مورد پسند ايرانيان بورانى است كه از گوشت مرغ و سبزى و جو مقشّر به صورت هريره درست مىكنند ، و از اين جهت آن را بورانى مىنامند كه ابتكار پختن آن را به بوران دختر مأمون خليفه بابل نسبت مىدهند . « 1 »
هامش
( 1 ) - بوران دختر حسن بن سهل و همسر مأمون هفتمين خليفهء عباسى بود نه دختر او . زفاف مأمون و بوران