از آنها را برشمردم تصديق و تأييد مىكنند . برنج را به گونههاى مختلف مىپزند ، و من به سه قسم آنها اشاره مىكنم ، نخست اين كه برنج را بدون هيچ چاشنى در آب مىپزند ، و آن را نيمه مايع به صورت فرنى درمىآورند ، و اين غذا مخصوص بيماران است ؛ يا پس از پخته شدن به صورت خشك و جامد درمىآورند و به جاى نان مصرف مىكنند . دوم اين كه برنج را با سبزى و گوشت و بعضى حبوب به هم مىآميزند و نوعى آش درست مىكنند . سوم اين كه با برنج پلو مىپزند ، و پلو مطبوعترين و دلخواهترين غذاهاى مردمان مشرقزمين است ، در اين جا نخستين طرز پختن برنج را مىآورم .
مقدمة بايد بگويم برنج آسيا به نسبتى كه در مناطق جنوبىتر كشت و برداشت شود جنس آن مرغوبتر ، نرمتر و خوش خوراكتر است ، و زودتر پخته مىشود .
در نقاط جنوبى هند با اينكه دانههاى برنج محصول آنجا نسبة سخت محكم است با يكى دو جوش پخته مىشود . براى پختن برنج نخست آن را در آب مىريزند و با دست مىمالند تا شسته شود . پس از اين كه كاملا شسته شد در ديگ مىريزند و روى شعله آتش مىگذارند . پس از مدتى كوتاه پخته مىشود . در بسيارى از نقاط هند براى پختن برنج آب نيز به كار نيست . كافى است پارچهاى را كه قبلا با آب كاملا خيس شده داخل سرپوش ديگ پهن كنند ، و ديگ را روى آتشى كه حرارتش كاملا ملايم باشد بگذارند رطوبت پارچه برنج را مىپزد .
من پختن برنج در نى خيزران را نيز ديدهام . خيزران نيى است تو خالى و سخت ؛ در هندوستان مىرويد و كلفتى آن برابر ضخامت ساق پاست . در داخل نى خيزران پوستههايى است محكمتر از چوب معمولى . وقتى آتش به اين پوستهها مىرسد نيم سوختهء نى را از روى آتش برمىدارند برنج را كه قبلا داخل آن ريختهاند و خوب پخته شده بيرون مىآورند . مقصودم از آوردن اين مطلب بيان اين نكته است كه برنجهاى نقاط مختلف روى زمين در درجات مختلف حرارت و در مدتهاى متفاوت پخته مىشوند ، و برنجهاى محصول ايتاليا آنقدر سفت و سخت است كه در مدت كم آسان پخته نمىشود . وقتى در صدد كشف علّت اين حقيقت بودم به اين نكته پى بردم كه نوع واحدى از برنج در نقاط مختلف در مدتهاى متفاوت پخته مىشود ، و علت آن اختلاف تركيبات آبهاست . به سخن ديگر تركيب بعضى آبها چنان است كه آسان در برنج نفوذ مىكند ، و بعض ديگر نه تنها آن را نرم نمىسازد بل كه چنين مىنمايد كه دانههاى برنج را سختتر مىكند ؛ و من نتوانستم علت آن را كشف و
سفرنامه شاردن ( فارسى ) — صفحة 823
مساهمون: ژان شاردن
ص٨٢٣