چنان كه گفتم مردم ايران در هر شبانروز دوبار غذا مىخورند . در نوبت اول فقط از ميوه و لبنيات و انواع مربّا استفاده مىكنند . در طول تمام مدت سال خربزه ، و هشت ماه از سال انگور دارند . پنير و ماست و سرشير و خامه و مربا هميشه برسر سفرهشان هست . ناهار ايرانيان جز روزهايى كه مهمان دارند و غذاى گرم مىخورند چنين است كه گفتم . امّا شام آنان عبارت است از سوپ و كباب كه روى بخارى يا تنور ، يا با سيخ مىپزند . تخممرغ ، سبزى ، نان و پلو كه لذيذترين و مطبوعترين غذاهاى ايرانيان است .
اما طرز سفره چيدن آنان كه ساده مىباشد چنين است : اول بايد بگويم بر سر سفرهء ايرانيان از راگو ، سالاد ، گوشت نمكسود ، و امثال اينها هيچ خبرى نيست .
براى تحريك اشتها جلو هركس يك قطعه ليموترش ، چند پاره تربسياه ، كمى سبزى و بعضى چيزهاى ديگر مىگذارند . چاشنى گوشت نيز كممايه و معتدل و عبارت است از كمى سير و نمك ، و از فلفل و امثال اين چيزها كه در اروپا به منظور تحريك اشتها بسيار استفاده مىكنند اثرى نيست . ايرانيان هرگز ادويه را كوبيده مصرف نمىكنند ، و آن را چنان كه هست به غذا مىريزند و مىگويند بدينصورت عصارهء ادويه داخل غذا مىشود ، و موادّ زائدش كه هضم آن ثقيل است ، وارد معده نمىگردد .
ايرانيان به هنگام چيدن سفره و غذا خوردن همهء غذاهايى را كه آماده كردهاند يكباره و با هم بر سر سفره مىآورند ، و به تناسب يكى را پس از ديگرى حاضر نمىكنند . سفرهء شاه را هم به همين رسم و آيين مىچينند . در همهء مجالس ميهمانى بىآن كه مليّت و نژاد و عادات و رسوم ميهمانان رعايت شود خوردن غذا نبايد بيش از نيم ساعت به طول انجامد . اتحاد سليقه و ذوق ايرانيان ، در نوع غذاهاى مورد پسندشان به راستى تحسينانگيز است . هيچ يك آنان از كمنمكى يا شورى غذا ، يا ترشى و شيرينى يا ناپختگى گوشت ، كمى يا زيادى ادويهء آن عيب نمىگيرد و گله نمىكند . بر سر سفره فلفل ، نمك ، روغن ، سركه و چيزهايى همانند اينها هست ، و هركس آنچه را كه ديگران دوست مىدارند مىپسندد . اينست طرز سفره چيدن و غذا خوردن ايرانيان ؛ و صاحبنظران بصير بايد قضاوت كنند كه آيا شيوهء آرايش سفره و غذاهاى سادهء ايرانيان بهتر و زيبندهتر است يا سفرهچينى و غذاهاى گوناگون توأم با اسراف اروپاييان .
سفرنامه شاردن ( فارسى ) — صفحة 821
مساهمون: ژان شاردن
ص٨٢١