به اين جهت است كه گفته مىشود پروتئينهاى حيوانى ارزش غذايى بالايى را براى انسان دارا مىباشند .
پروتئين ميوهجات - سبزيجات و دانههاى غلات و حبوبات و مغزهاى دانههاى گياهى تعداد و مقدار زيادى از اسيدهاى امينه مورد نياز بدن را شامل مىباشند ولى بههرحال به كاملى پروتئين حيوانى نيستند ، بنابراين در مقام مقايسه ، ارزش غذايى هريك از آنها كمتر از پروتئين حيوانى است .
تكوتوك پروتئين گياهى از جمله پروتئين دانه سويا و نخود خشك تا حدودى از نظر ارزش غذايى همسطح پروتئين حيوانى مىباشند ، به اين جهت براى اينكه ارزش غذايى پروتئين مواد غذايى كه مصرف مىشود بالا باشد كافى است در مخلوط انواع پروتئينها كه خورده مىشود هميشه مقدارى نيز پروتئين حيوانى منظور شود و يا در رژيم غذايى به يك نوع گياه پروتئيندار اكتفا نكرده و از مخلوطى از انواع پروتئين گياهى كه با نسبت خاصى مخلوط شوند استفاده شود كه در اين صورت مىتواند تا حدود زيادى جانشين پروتئين حيوانى باشد و مواد شيميايى و اسيدهاى امينه كه بطور كامل در برخى پروتئينهاى گياهى وجود ندارد در اين مخلوطها خواهد بود .
براى تعيين مقدار پروتئين لازم براى انسان و حيوان يكى از روشها اين است كه تعادل ازت مطالعه مىشود زيرا اندازهگيرى ازت خيلى آسانتر از اندازهگيرى پروتئين است و با اندازهگيرى مقدار ازت لازم بطور دقيق با يك ضريبى مىتوان مقدار پروتئين مورد نياز را بيان كرد و چون بطور كلى در ساختمان پروتئينها در حدود 16 درصد ازت يافت مىشود بنابراين اگر ميزان ازت مواد غذايى را اندازه گرفته و به ضريب 25 / 6 ضرب كنيم مقدار پروتئين به گرم بدست مىآيد . بدن انسان براى نگهدارى سلامتى و تنظيم متابوليسم مرتبا بطور منظمى مواد لازم را به مصرف مىرساند . صرفنظر از اينكه مواد به قدر كافى از طريق تغذيه وارد بدن مىشود يا نمىشود . البته بديهى است كه اگر مواد لازم مرتبا به قدر كافى از طريق تغذيه وارد بدن شود خيلى بهتر و راحتتر متابوليسم انجام مىشود ولى بههرحال در مواقعى كه غذا به قدر كافى خورده نمىشود و مواد مورد
مبانى علمى غذا درمانى و رژيم هاى غذايى و كاربرد گياهان شفابخش در پيش گيرى و درمان بيماريها ( فارسى ) — صفحة 238
مساهمون: حسين مير حيدر
ص٢٣٨