پس از جذب به نظر مىرسد كه در حدود نصف اسيدهاى چرب كه به گردش خون وارد شدهاند به كولسترول و فسفوليپيدها
( Phospholipids )
متصل شده و بقيه به صورت گليسريد آزاد مىمانند . اين جريان تبديل و تبدل با نسبتهاى متفاوتى در بدن انجام مىشود كه آن نسبتها معرف كيفيت نوع چربى موجود در مواد غذايى مىباشد .
اگر خون شخصى صبح ناشتا تجزيه شود و پلاسماى خون مورد بررسى قرار گيرد وجود 45 درصد اسيدهاى چرب در گليسريد و 35 درصد در فسفوليپيدها ( بيشتر در لسيتين
( Lecithin
و 15 درصد در كلسترول طبيعى مىباشد .
محصولات فرعى كه در جريان جذب چربى در پلاسماى خون و لنف
( Lymph )
وارد شدهاند با درجات مختلف اشباع مىباشند . مثلا روغن زيتون كه روغن مايعى است داراى 75 درصد و يا كمى بيشتر اولئيك اسيد دارد كه اسيد اشباع نشدهاى با يك اتصال مضاعف مىباشد ولى مقدارى در حدود 9 درصد نيز پالمىتيك اسيد و حدود 2 درصد نيز استئاريك اسيد كه اسيدهاى چرب اشباعشدهاى هستند دارد . و روغن آفتابگردان داراى حدود 75 درصد لينولئيك اسيد كه اسيد چرب اشباع نشدهاى با دو اتصال مضاعف است و روغن تخم كتان در حدود 65 درصد لينولئيك اسيد كه اسيد چرب اشباع نشدهاى با سه اتصال مضاعف است مىباشند .
با استفاده از مواد راديواكتيو مىتوان مسير اسيدهاى چرب و كولسترول و ساير مواد شبه چربى را در جريان هضم و جذب تا رسيدن به عضو مقصد آنها در بدن را بررسى و كنترل نمود . اين مطالعات نشان مىدهد كه در مجارى هاضمه ، انزيمهايى مأمور خرد كردن چربى در شيرهء معدى و شيره رودهاى و شيرههاى مربوط به لوز المعده شركت فعال دارند و در اين نقاط قسمتى از اسيدهاى چرب موجود در چربىها را از پايه گليسرول جدا مىنمايند . البته قسمتهايى كه در پوستهء خارجى مولكول گليسرول هستند ابتدا جدا مىشوند و قسمتهايى كه در وسط هستند با سرعت كمتر جدا مىشوند و يا اصولا جدا نمىشوند . سرعت هضم و جذب اسيدهاى چرب بستگى به طول زنجيرهء ساختمان مولكولى و همچنين به مقدار و وضع اسيدهاى چرب اشباعشدهء متصل به