17 . اگر بههرحال به دلايلى و در موارد نادرى خواستيد گوشت بوقلمون ، مرغ ، ماهى ، بره يا گاو را سرخ كنيد قطعات گوشت را روى سينىهاى آشپزى مخصوص كه كف آن موجدار است بگذاريد كه روغنى كه براى سرخ كردن مىريزيد در اطراف گوشت بهطور ثابت قرار نگيرد بلكه در شيارهاى سينى رفته و ردّ شود .
18 . گوشت را همواره با آتش ملايم بپزيد كه ريزريز بجوشد و به اصطلاح در آرامپز قرار دهيد كه آهسته بپزد زيرا اين روش آرام پختن موجب مىشود بتدريج تقريبا قسمت عمدهء چربيهاى داخل گوشت خارج شود ( البته براى اين كار چربيهاى خارج گوشت قبلا گرفته شده و گوشت كمچربى انتخاب شده است ) .
19 . بايد چربى سوپ و آب گوشت گرفته شود به اين ترتيب كه آن را چند ساعت در يخچال بگذاريد و سپس تمام چربيهايى كه روى آن قرار مىگيرد و سفت شده ، گرفته و خارج كنيد و پس از آن قبل از خوردن آن را گرم كرده ميل نماييد .
20 . براى كباب كردن تكههاى گوشت و قطعات دنده و همبرگر و ساير انواع گوشتهاى خرد شده از مايه تابههاى دو طبقه سوراخدار استفاده شود تا در جريان پختن چربيهاى آنها از سوراخهاى طبقه بالا قطرهقطره خارج شده در تابه زيرين جمع شود .
21 . حتىالامكان از نظر تأمين پروتئين به جاى قسمتى از گوشت مصرفى در خوراكها از انواع لوبيا و يا ماكارونيها استفاده شود ( البته در صورتى كه خوردن لوبيا يا ماكارونى به دلايل پزشكى خاصى براى شما منع نشده باشد )
22 . براى تهيهء سوس گوشتى « 1 » طبيعى بدون چربى ، آب گوشت پخته كه در ته قابلمه مىماند را در يك ظرف نظير پيمانه اندازهگيرى ريخته و آن را در يك ظرف پر از آب يخ فرو كنيد ، چربيهاى آن بالا آمده و كمكم روى سطح آن به صورت ورقه نازك سفتى در مىآيد كه به آسانى مىتوان آن را گرفت و سپس عصارهء مايع گوشت به دست آمده را قبل از خوردن گرم كرده و ممكن است با گياهان معطّر يا آب
هامش
( 1 ) .Gravey