بادنجان را با كمى روغن زيتون آغشته كرده و به جاى سرخ كردن بخارپز كرد ولى بهطور كلى بادنجان را بهتر است كباب كرد .
12 . اصولا در روغنهاى گياهى در اثر حرارت زياد يا جوشيدن تغييراتى ايجاد مىشود و اگر قصد بهرهگيرى از خواص بسيار مهم اين روغن را داريد بايد خام مصرف شوند و بههرحال توجه شود كه پس ماندهء روغنهاى گياهى ، پس از سرخ شدن مواد غذايى ، براى سلامتى مضر هستند .
13 . در مواردى كه در نظر داريد حتى به مقدار كمى روغن مصرف كنيد ، روغن كنجد خام ، روغن زيتون خام طبيعى يا روغن گردو خام مناسبترين روغنهايى هستند كه ممكن است مصرف شود . اين روغنها طعم و عطر بسيار مطبوعى دارند و در نتيجه در هر مورد كافى است مقدار كمى از آنها را به غذاى خود اضافه كنيد .
14 . در مورد گوشتهاى سفت و گوشت پرنده با استخوان ، بهتر است آبپز كردن با آب كم به جاى سرخ كردن انتخاب شود . در هر مورد كافى است سه جزء آب و يك جزء آب ليمو براى پختن انتخاب شود و سپس سبزيهاى برگى و سبزيهاى سفت خرد شده را مىتوان به آن اضافه نمود .
15 . در مواردى كه در نظر است ماهى يا مرغ را كم آب بپزيد يا بخارپز كنيد روى ماهىتابه را با درپوشى بپوشانيد تا گوشت آنها نسبتا مرطوب بماند و خشك نشود و از ماليدن روغن به گوشت به منظور اينكه مرطوب بماند پرهيز كنيد و گوشت را قبلا در كره يا مايههاى پر از روغن گياهى نخوابانيد .
توجه شود اگر گوشت را مخلوط با سبزيهاى سفت خرد شده نظير كلم ، كدو ، هويج ، كرفس و . . . بخارپز نماييد موجب مىشود كه گوشت مرطوب و تازه بماند و خشك نشود .
16 . براى خوابانيدن گوشت و يا مواد ديگر به منظور ترد شدن ، بايد از آب دم كردههاى گياهى و يا آب سبزى يا ميوه استفاده شود و اگر بههرحال در اين تركيب مىخواهيد روغن مصرف كنيد از روغن زيتون طبيعى خام استفاده كنيد .
معارف گياهى ( فارسى ) — صفحة 184
مساهمون: حسين مير حيدر
ص١٨٤