اسيد چرب اصلى و اساسى به نام لينولئيك اسيد كه قسمت عمدهء چربيهاى مرغوب غذايى را تشكيل مىدهد . داراى دو اتصال مضاعف است يعنى دو جفت هيدروژن در ساختمان مولكولى خود كم دارد . اين نوع اسيد چرب مفيد به مقدار زيادى در چربى گلرنگ ، سويا و گردو يافت مىشود .
غير از اختلافى كه در تعداد اتصال مضاعف بين اسيدهاى چرب اشباع نشده وجود دارد ، دو تفاوت ديگر بين اين اسيدهاى چرب يافت مىشود . يكى متفاوت بودن طول زنجيرهء ساختمان مولكولى آنهاست . به عبارت ديگر تفاوت در تعداد اتمهاى كربن در هر مولكول و تفاوت مهم ديگر محل وقوع اتصال مضاعف در زنجير ساختمان مولكولى آنهاست . و اسيدهاى چرب موجود در چربى ماهى از اين جهات نيز با چربيهاى گياهى متفاوت هستند .
اغلب اسيدهاى چرب گياهى پولى انساتوريت داراى 18 عدد اتم كربن هستند در صورتى كه اسيدهاى چرب موجود در روغن ماهى داراى 20 و 22 اتم كربن است يعنى زنجير ساختمان مولكولى آنها درازتر است و محل وقوع اتصال مضاعفها نيز برحسب اينكه به كدام انتهاى زنجير ساختمانى مولكولى اسيد چرب نزديكتر باشد در كيفيت اسيدهاى چرب مختلف تأثير متفاوت مىگذارد .
مختصرى دربارهء چربى مارگارين و چربى ترانس از نظر بهداشت غذايى
از چند سال قبل با توجه به نظرهايى كه در مورد مضرّ بودن چربيهاى اشباع شده از جمله كره براى بالا بردن احتمال خطر حملههاى قلبى انتشار مىيابد و كارشناسان تغذيه مرتبا به مردم بخصوص به اشخاص در سنين بالاتر از 50 - 40 سال هشدار مىدهند ، اغلب مردم بتدريج مصرف كره را كنار گذارده و عدهاى به اين تصور كه مارگارين از چربيهاى گياهى درست مىشود به مصرف مارگارين روى آوردهاند . ولى از زمانى كه مقالهء علمى محققان دانشگاه هاروارد با عنوان « چربى مارگارين در ارتباط با حملههاى قلبى » در مجلهء امريكايى بهداشت انتشار يافت مشخص شد كه چربيهاى