چرب اشباع شده « 1 » مىنامند يعنى اين نوع اسيدها از نظر هيدرژن در ساختمان مولكولى كامل و پر مىباشند و چربىهاى اشباع شده « 2 » به آن دسته از چربيها گويند كه بهطور نسبى قسمت عمدهء ساختمان آنها را اسيدهاى چرب اشباع شده تشكيل دهند . اين نوع چربيهاى اشباع شده معمولا در درجهء حرارت معمولى اتاق سفت هستند و به مقدار فراوانى در خوراكهاى منشأ حيوانى وجود دارند . مثال روشن آن ، كره و چربيهاى موجود در گوشت گاو ، گوسفند و خوك است . برخى از چربيهاى گياهى از جمله روغن نارگيل و روغن نخل « 3 » و برخى از روغنهاى هيدروژنه گياهى نيز از اسيدهاى چرب اشباع شده غنى هستند .
چربيهاى اشباع شده معمولا كلسترول خون و همچنين خطر حملههاى قلبى را افزايش مىدهند . در مقابل برخى از اسيدهاى چرب در زنجير ساختمان مولكولى ، يك يا چند هيدروژن را كم دارند به اين دليل آنها را اسيدهاى چرب اشباع نشده مىنامند . حال اگر در ساختمان مولكولى اسيدهاى اشباع نشده ، يك جفت هيدروژن كم باشد آن را اسيد چرب اشباع نشده با يك اتصال مضاعف نامند . مثلا در روغن زيتون ، عمدهترين اسيد چرب ، در درجهء اول اسيدهاى چرب اشباع نشده با يك اتصال مضاعف است . و اگر در زنجير ساختمان مولكولى اسيد چرب دو جفت يا بيشتر هيدروژن كم باشد آن را اسيد چرب اشباع نشده با چند اتصال مضاعف نامند .
در زنجيرهء ساختمان مولكولى يك اسيد چرب ، محلى كه يك جفت هيدروژن وجود ندارد ، اصطلاحا در شيمى ، اتصال مضاعف « 4 » گفته مىشود و هرچه تعداد اتصال مضاعفها بيشتر باشد اسيد چرب ، بيشتر ناپايدار است .
چربيهايى كه داراى مقدار زيادى اسيدهاى چرب اشباع نشدهء با يك يا چند اتصال مضاعف هستند مقدار كلسترول خون را كاهش مىدهند و در نتيجه خطر حملهء قلبى كمتر مىشود .
هامش
( 1 ) .Saturated fatty acid( 2 ) .Saturated fats( 3 ) .Palm oil( 4 ) .Double bond