مىشود . از اين خاصيت مخمّرها در برخورد با هوا براى تخمير محلولهاى شيرين و تبديل آن به الكل در صنعت استفاده مىشود و توليدكنندگان شراب از اين خاصيت مخمّرها براى تخمير كافى شيرهء انگور و تبديل كامل قند آن به الكل استفاده مىنمايند ، به اين ترتيب كه در ابتداى كار شيرهء انگور را خوب تهويه مىكنند تا مخمّرها تكثير يابند و زياد شوند و پس از آن شيره را از مجاورت هوا برمىدارند و تماس آن را با هوا به كلى قطع مىكنند تا مخمّرهاى توليد شده كه براى ادامهء حيات خود احتياج به اكسيژن دارند در راه تنازع بقا اكسيژن لازم خود را با تبديل قند شيره به الكل به دست آورند .
اثر درجه حرارت
درجه حرارت مناسب براى تكاثر مخمّرهاى شراب بين 30 - 20 درجه سانتىگراد است و معمولا بين 20 - 17 درجه سانتىگراد شروع به تكثير مىنمايند .
البته در مواردى كه در دوران بحران و حد اكثر فعاليت عمل تخمير هستند در آن دوران ممكن است در درجات حرارت كمتر از 17 درجهء سانتىگراد هم تا مدتى به تكثير ادامه دهند . بالاتر از 35 درجهء سانتىگراد مخمّرها بتدريج غير فعال مىشوند و در 40 درجهء سانتىگراد به كلى فعاليت آنها قطع مىشود ولى زندهاند و در 56 - 50 درجه سانتىگراد مىميرند .
انواع قارچهاى تخميركننده
قارچهاى تخميركننده انواع مختلفى دارند كه در موارد مختلف كاربرد دارند . از نظر پزشكى مخمّرى كه مورد نظر ماست و داراى خواص دارويى قابل توجهى مىباشد و به خاطر آن اين بحث مختصر در ميان گذارده شد ، قارچ تخمير كنندهء آب جو است كه به فرانسوى
Levure de biere
و به انگليسى
Yeast plant
ناميده مىشود . قارچى است از گروه
Ascomycetes
نام علمى آن
Saccharomyces cerevisiae
مىباشد .
مخمّرهاى آب جو انواع دارد و به ترتيبهاى متفاوتى با درجه حرارت برخورد دارند . نوعى از آن را مخمّر رسوبى يا مخمّر پايين ناماند كه به فرانسوى
Levure basse
و به انگليسى
Bottom yeast
گفته مىشود . اين نوع مخمّرها در درجات حرارت بين 8 - 4 درجه سانتىگراد عكس العمل نشان داده و تكثير مىيابند و