غذايى براى آنها لازم است :
1 . مواد هيدرات كربن يعنى قندها و بخصوص گلوكوز ؛
2 . مواد معدنى و بخصوص اسيد فسفريك و پتاس به صورت ملح و منيزيم و آهك به صورت فسفات آهك و
3 . مواد از ته به صورت املاح امونياك و مواد آلبومىنوئيد « 1 » . در يك چنين محيطى كه مملو از مواد قندى است ، مخمّرها به خوبى تكثير مىيابند .
اثر هوا در مخمّرها
اگر مقدارى مخمّر را در يك محلول قندى ريخته و محلول را در تشتك بسيار پهنى بريزيم به طورى كه عمق محلول از 2 - 1 ميلىمتر بيشتر نباشد و به اين ترتيب مخمّر و محلول در سطح وسيعى با هوا در تماس باشند ملاحظه خواهد شد كه مخمّرها خيلى فعال تكثير مىيابند و طبق بررسىهايى كه شده يك گرم مخمّر كه در 100 گرم محلول قند ريخته شده باشد در حدود 25 گرم مخمّر توليد مىنمايد و تمام قند را مصرف كرده و مقدار خيلى كمى الكل تهيه مىشود . ولى اگر برعكس محلول قند داراى مخمّر را در يك شيشه كروى آزمايشگاهى ريخته و با برقرار كردن يك جريان قوى گاز كربنيك هواى داخل آن را كنار زده و از بين ببريم خواهيم ديد كه از 100 گرم محلول قند شايد كمتر از يك گرم مخمّر توليد مىشود ولى در مقابل بيش از 50 گرم الكل و 50 گرم گاز كربنيك توليد مىشود . نتيجه اين است كه مخمّرها مىتوانند هم در محيط داراى هوا و در تماس با هوا و هم در پناه هوا و در محيط بدون هوا زندگى كنند با اين تفاوت كه در محيط داراى هوا توالد و تكاثر مخمّرها خيلى زياد است ولى خيلى كم الكل توليد مىشود ولى در محيط بدون هوا توليد و تكثير آنها خيلى بطيى است ولى مقدار زيادى الكل توليد مىشود . توجه شود از اينكه مخمّرها در محيط بدون هوا مىتوانند زندگى كنند نبايد نتيجه گرفته شود كه اصولا بدون اكسيژن مىتوانند زندگى كنند ، زيرا به هر حال براى زندگى اكسيژن لازم دارند و به همين دليل در محيط بدون هوا ناچار مقدار اكسيژن مورد نياز را براى زندگى خود را از قند موجود در محيط خود مىگيرند و آن را تجزيه مىكنند ، بنابراين هرچه هوا كمتر باشد براى به دست آوردن اكسيژن قند بيشترى تجزيه و الكل بيشترى توليد
هامش
( 1 ) .Albuminoides