روش تكثير قارچ مخمّر از طريق جوانه زدن بزرگتر از ابعاد طبيعى
جديدى را تشكيل مىدهد كه آن را هاگ يا
Spore
نامند . اين هاگها در شرايط مساعد مخمّرهاى جديدى را ايجاد مىنمايند و اين تحولاتى است كه در مورد مخمّر شراب در طول دورهء زمستان رخ مىدهد ، به اين ترتيب روزهاى سرد زمستان را به صورت هاگ بسر مىبرند و در تابستان در شرايط مساعد از نظر حرارت و رطوبت مخمّرهايى توليد مىكنند كه پراكنده شده و روى دانههاى انگور و روى برگها و پيچكهاى مو قرار مىگيرند . اين مخمّرها همان مخمّرهايى هستند كه موجب تخمير انگور در خم و در جريان شرابسازى مىشوند .
مخمّرها
اگر مخمّرها را در يك محلول قندى داخل كنند ، مثلا چند گرم مخمّر را به محلولى كه شامل 60 - 50 گرم گلوكوز ، در نيم ليتر آب است ، اضافه كنند و همه را در يك شيشهء آزمايشگاهى كه از طريق يك لوله با آب ارتباط دارد ، بريزند و آن را حرارت دهند ، مشاهده مىشود كه در يك درجه حرارت مناسب « 20 - 18 درجهء سانتىگراد ) در سطح محلول يك طبقه كف ضخيم در اثر متصاعد شدن گاز كربنيك تشكيل شده است و داخل لولهء آزمايشگاهى در ارتباط با آب مىباشد و پس از چند روز ملاحظه مىشود كه تمام قند محلول از بين رفته و محلول داراى الكل شده است . اين عمل را تخمير مىگويند و با اين آزمايش محلول تخمير شده است .
مخمّرها مانند تمام موجودات زنده تغذيه و تنفس مىكنند و بهطور كلى سه نوع مادهء